Zander in gleiche Portionen schneiden, mit Zitronensaft und Salz marinieren, pfeffern.

Die Walnüsse grob hacken, das Brot reiben.

Beides miteinander vermischen.

Zander mit der Walnuss-Brot-Mischung belegen und mit flüssiger Butter bestreichen.

In eine feuerfeste, mit Butter bestrichene Form geben.

Mit einigen Tropfen Weisswein begiessen.

10 Minuten in den auf 200° vorgeheizten Ofen stellen.

Chicorée in gefällige Stücke schneiden.

Die Butter zerlaufen lassen, Zucker und Chicorée zugeben, dann glacieren.

Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.

Zum Schluss den Schnittlauch und das Tomatenconcasse dazugeben.

Sauce: Die Schalottenwürfel mit Sternanis und Walnüssen in Butter andünsten, mit Weisswein ablöschen, reduzieren und mit Fischfond auffüllen.

Die Flüssigkeit sirupartig einkochen lassen.

Die Creme double zugeben und und passieren.

Die Sauce mit Zitronensaft und Salz abschmecken.

Vor dem Servieren die geschlagene Sahne unterheben.

Das gratinierte Zanderfilet auf das Chicoréegemüse legen, mit der Sauce umgiessen.

Einige Basilikumblätter und Sternanis zum Garnieren.