Für den "Biga" (gereifter Hefeteig) das Mehl in eine Schüssel geben, in die Mitte des Mehls eine Mulde machen, die Hefe hineinbröckeln und das Wasser dazugeben. Alles mischen, bis das Mehl völlig eingearbeitet ist, dann auf der Arbeitsfläche kneten, bis der Teig glatt ist. Den Teig in eine Schüssel geben, mit Frischhaltefolie abdecken. Bei einer Temperatur nicht unter 21 °C mindestens 12 Stunden ruhen lassen. Vor der Weiterverarbeitung den Teig zusammenkneten.

Den Biga in eine grosse Schüssel geben. Die Hefe hineinkrümeln. Das Wasser zugeben und mit den Fingern durcharbeiten, bis man eine dickflüssige Masse erhält. Das Mehl mit Salz und Milchpulver mischen. Die Mehlmischung nach und nach in die Flussigkeit geben, dabei den Teig kräftig durcharbeiten. Wenn das Mehl vollkommen aufgenommen ist, das Olivenöl zugeben: den Teig dabei ständig weiterbearbeiten. Auch wenn der Teig sehr weich erscheint, so nimmt das Mehl doch nach und nach die Feuchtigkeit auf und der Teig erhält mehr und mehr die Konsistenz eines normalen Teiges.

Den Teig sehr lange durchkneten!

Den Teig in eine Schüssel geben, mit Frischhaltefolie bedecken und 2 1/2 Stunden an einem warmen Ort (26GradC) gehen lassen. Er soll gut aufgehen, die Konsistenz wird aber weiterhin sehr weich sein.

Zum Backen den Teig auf ein erwärmtes, grosszügig bemehltes Backblech geben, dabei mit bemehlten Händen dem Teig eine längliche Form von ca. 30x15 cm geben, indem man die Teigränder unter den Teig schiebt. Die Oberfläche des Brotes mit Mehl bestäuben, mit Frischhaltefolie bedecken und ein letztes Mal bei 26GradC ungefähr 45 Minuten gehen lassen. Währenddessen den Ofen auf 230GradC vorheizen. Das Brot auf mitlerer Schiene 20-25 Minuten backen.