; Salz

; Pfeffer

4 tb Madeira

Ofen auf 220 °C vorheizen.

Wachteln innen und aussen mit etwas Pfeffer einreiben. Gehackte Salbeiblätter, Knoblauch, Herzen und Lebern in die Dürrfleischscheiben wickeln und in die Bauchhöhlen legen. Je ein Salbeiblatt auf jede Wachtelbrust legen, den fetten Speck darüberlegen, Schenkel und Flügel darunterstecken und zusammenbinden.

Die Butter in einer Kasserole zerlaufen lassen, Wachteln mit dem Speck nach oben hineinlegen, Lorbeerblätter danebenlegen, 40 Minuten unter häufigem Begiessen braten.

Kartoffeln in der Schale im Ofen weich backen, halbieren, etwas aushöhlen. Wachteln aus dem Ofen nehmen, warm stellen.

Sauce entfetten, Wildgeflügelextrakt zugiessen und mit Salz und Pfeffer abschmecken Madeira beifügen, erhitzen.

Speck von den Wachteln lösen und klein schneiden, auf die Kartoffelhälften legen, Wachteln darauflegen und mit der Sauce begiessen. Als Getränk ein fruchtiger Weissherbst.