Kalb und Schweinefleisch, gehackte Leber sowie gahackten Magerspeck mit dem Brot und 1 dl Weisswein zu einer festen Masse verarbeiten, würzen. Hähnchen füllen, binden und würzen. Mit Speck umlegen und in der Hälfte der Butter im Ofen 30 Minuten rundum schön anbraten. Herausnehmen und warm stellen. Im selben Bratgeschirr die Perlzwiebeln und Champignons dämpfen. Mit Weisswein ablöschen, Bratensaft dazugeben, aufkochen und mit Mehlbutter binden, abschmecken und Majoran beifügen. Restliche Butter in Flocken zur Sauce rühren. Hähnchen halbiert anrichten, mit Zwiebeln und Champignons garnieren, Sauce darübergiessen und mit Schnittlauch bestreuen.