Den Gemüsefond aufkochen und die Krebse darin 2 Minuten ziehen lassen (nicht kochen!). Herausnehmen und in Eiswasser abkühlen. Die Krebsschwänze ausbrechen, die Därme entfernen. Die Krebse beiseite stellen. Die Fischfarce wie im Rezept beschrieben zubereiten. Für die Sauce die Krebskarkassen waschen und zerhacken. Alles Gemüse klein schneiden, die Kräuter hacken. In einer grossen Pfanne das Traubenkernöl erhitzen. Das Gemüse und die Kräuter mit dem Tomatenpüree, den Pfefferkörnern und den Krebskarkassen beigeben und etwas dünsten, mit Weisswein und Fischfond ablöschen und etwa 30 Minuten auf kleinem Feuer einkochen lassen. Durch ein feines Sieb in eine zweite grosse Pfanne streichen. (Den Siebinhalt wegwerfen.) Die Sauce mit Noilly Prat, Cognac und Portwein aufschlagen, mit Gewürzen und Zucker abschmecken. Den geschlagenen Rahm und die Sauce schaumig schlagen. Die Bohnenkerne blanchieren, enthäuten und für die Garnitur warm stellen. Vier Savarinförmchen (von ca. 8 cm ø) ausbuttern und mit der Fischfarce jeweils bis zum Rand füllen. Im auf 200 °C vorgeheizten Ofen etwa 6 Minuten garen. Die Flusskrebse nochmals kurz in heissem Gemüsefond aufwärmen. Die fertigen Savarins in die Mitte von vorgewärmten Tellern stürzen und die Flusskrebse im Ring darum herum legen. Mit den kleinen Scheren und den Bohnen schön garnieren. Rundherum die schaumig geschlagene Safransauce verteilen und alles mit Kerbelblättchen garnieren. Ein zwar etwas aufwendiges, aber herrliches Gericht, zu dem sowohl Reis wie auch Kartoffelpüree ausgezeichnet passen.