Zubereitung Fischfond: Die Fischgräten zwölf Stunden in kaltem Wasser einlegen und das Wasser alle paar Stunden wechseln.

Wenig Olivenöl erhitzen und die abgetropften Gräten darin sanft anziehen. Wenn sie weiss sind, die in Ringe geschnittene Zwiebel und den fein geschnittenen Lauch dazugeben, unter Wenden anziehen und - wenn ein kräftiger Duft aufsteigt - alles mit Weisswein ablöschen. Aufkochen, bis der stechende Säureduft verschwunden ist. So viel kaltes Wasser zugeben, bis die Gräten davon bedeckt sind.

Lorbeerblatt und Salz zufügen, maximal dreissig Minuten leicht köcheln, durch ein mit einem Küchentuch ausgelegtes Sieb passieren und zur Seite stellen.

Zubereitung des Gerichts: Sardellenfilets eine Stunde wässern, gut abtrocknen, fein hacken und zur Seite stellen. Die einzelnen Blätter von den Chicoréeknospen lösen, die grossen der Länge nach halbieren.

Wenig Butter in einer Bratpfanne erhitzen, den Chicorée darin anziehen, salzen und zugedeckt weich dämpfen. Fischfond mit Rahm aufkochen und auf die Hälfte einköcheln lassen. Die gut gewaschenen Rougets innen und aussen trocknen, mit Salz und Pfeffer würzen, im Mehl wenden und gut abklopfen, damit nur ein Hauch Mehl kleben bleibt. Olivenöl erhitzen und wenig Butter darin aufschäumen lassen. Fische einlegen, auf beiden Seiten je zwei bis drei Minuten braten und zur Seite stellen.

Sardellenstücke zur Sauce geben, aufkochen und alles fein mixen.

Einige Chicoréeblätter auf heissen Tellern anrichten, mit je drei Rougets belegen und mit wenig Sardellensauce umgiessen.