Für das Confit den Schweinenacken in grosse Stücke von ca. 80 Gramm schneiden. Den Knoblauch schälen und fein hacken, den Pfeffer und die Nelken grob mörsern, alles mit dem Salz und dem Zucker vermischen, das Fleisch damit einreiben. Dann das Fleisch in einer zugedeckten Schüssel 48 Stunden im Kühlschrank marinieren, zwischendurch einmal wenden.

Zum Garen das Fleisch in einen Topf legen, und mit warmem Gänseschmalz oder Olivenöl bedecken. Vorsichtig erhitzen, und das Fleisch bei niedriger Hitze 2-3 Stunden ziehen lassen oder im Backofen bei 80 °C , es darf nicht kochen.

In der Zwischenzeit die gewässerten Bohnen abgiessen und mit soviel Wasser bedecken, dass es ca. 3 cm über den Bohnen steht, zum Kochen bringen und eventuell abschäumen. Das Gemüse putzen und in grobe Würfel schneiden, dann zusammen mit den Gewürzen dazugeben und ordentlich salzen. Auch die Bohnen sollten nicht kochen, sondern in ca. 90 Minuten gerade unter dem Siedepunkt garziehen.

Zur Fertigstellung des Cassoulets die Fleischstücke aus dem Fett nehmen und abtropfen lassen. Die Bohnen durch ein Sieb abgiessen, aber das Kochwasser nicht wegschütten, dann das Gemüse entfernen.

Die Casserolle mit einer halbierten Knoblauchzehe einreiben, dann zuerst die Schweinescharte auf den Boden legen, darauf das Schweinefleisch und die jeweils in drei Stücke geschnittenen Mettwürstchen. Darauf die weissen Bohnen verteilen, die kleingeschnitten Tomaten zufügen und alles knapp mit dem Kochwasser bedecken, dann das Tomatenmark und den Weisswein einrühren, vorsichtig salzen und kräftig pfeffern. Das Cassoulet ca. 90 Minuten ohne Deckel bei ca. 150 °C im Backofen garen und servieren.

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