In der Region zwischen Bodensee und Oberrhein, dort wo die Grenze zwischen Deutschland und der Schweiz verläuft, haben Fischfang und Fischgerichte eine jahrhundertlange Tradition. Viele Ortschaften sind geprägt von der Fischerei als ökonomischer Lebensgrundlage.

An den Ufern des Rheins zeugen schmucke Bürgerhaeuser mit ihren prächtigen Fassadenmalereien von den stattlichen Fischerzuenften und den reichen Fischgründen, so zum Beispiel auch in Ermatingen, Diessenhofen oder Stein am Rhein. Und noch heute gehören Zander, Egli, Hecht und Äsche auf die Speisekarte jedes Lokals, das heimische Küche anbietet. So mancher Küchenchef in dieser Region verdient sich seine Auszeichnung mit Delikatessen, die aus Rhein und Bodensee stammen.

_Saison im Winter_ Am Oberrhein sind die Fangrechte streng geregelt. In Diessenhofen zum Beispiel besitzt die Fischerzunft seit Napoleons Zeiten das verbriefte Recht, auf einem 5 Kilometer langen Rheinabschnitt gewerblichen Fischfang zu betreiben. Frueh morgens fahren die Angler mit dem Boot hinaus, um Doebel, Äschen und Barsche zu koedern.

Fangzeit ist von November bis März. In dieser Zeit stehen die edlen Flussfische dann auch auf den Speisekarten der ansässigen Küchenmeister.

_Gute Wasserqualität_ Flussfische bevorzugen kaltes, klares Wasser, das zudem ständig fliesst. Das macht die Qualität der Flussfische gegenüber der von See- oder Zuchtfischen besonders edel. In der Region zwischen Bodensee und dem Rheinfall von Schaffhausen ist der Flussabschnitt von skandaloesen Verschmutzungen und Industrieabwaessern immer verschont geblieben. Daher kann man die Fische hier ohne Bedenken verzehren.

Als Königin der Flussfische gilt die Rheinäsche. Ihr zartes, mageres Fleisch duftet bisweilen sogar nach Thymian.

_Fische aus dem Bodensee_ Am Untersee, das ist jener Bodenseearm, der sich verjüngt und schliesslich in den Rhein übergeht, fahren heute wie vor 100 Jahren Berufsfischer mit Netzen zum Fischfang hinaus. Egli, Saiblinge, Hechte, Zander und Seeforelle sind dort die wichtigsten Arten.

Rotaugen und weitere Rheinfische bereichern die grosse Vielfalt. Am Untersee sorgen heute noch sieben Berufsfischer für den Erhalt der Fischbestände. Sie legen nicht nur Netze aus, sondern achten auch darauf, dass Fangquoten und Schonzeiten eingehalten werden. In Aufzuchtstationen kümmern sie sich um die Entwicklung des Fischlaichs, um später dann die Jungfische wieder in den See auszusetzen. Mit dem Erhalt dieser Fischerzunft werden die Bestände an Süsswasserfischen auch für die Zukunft gesichert.

_Wie erkennt man gute Qualität?_ In der Region werden fangfrische Fische aus See und Fluss oftmals lebend in Bassins angeboten. Hier kann jedermann aus den tagesfrischen Fängen seine Wahl treffen und den ausgenommenen Fisch bratfertig mit nach Hause nehmen. Dann ist nur noch Schuppen und/oder Filettieren angesagt.

Wenn die Fische bereits ausgenommen im Angebot liegen, erkennt man an den roten Kiemen und den blanken Augen, ob sie frisch sind.

Wer sicher sein will, dass die Fische nicht aus einem Zuchtteich stammen, sondern in einem natürlichen See oder einem Fluss gefangen wurden, sollte die Schwanzflosse näher betrachten: Ist die Schwanzflosse zackig mit zwei spitzen Enden, ist das ein sicheres Zeichen für Wildfang. Fische aus der Zucht hingegen sind daran zu erkennen, dass ihre Schwanzflossen abgerundet sind.

Tipp: Wenn Sie an einem Fluss oder See wohnen, erkundigen Sie sich beim örtlichen Fischereiverein, ob und wann Süsswasserfische zum Verkauf angeboten werden! _Rezepte_ Küchenmeister Franz Oberholzer vom Hotel Krone in Diessenhofen hat Erfahrung mit vielen Fischarten aus Rhein und Bodensee. Um den feinen Eigengeschmack der Süsswasserfische zu unterstreichen, empfiehlt er, keine Zutaten mit dominantem Aroma zu verwenden und auf kurze Bratzeiten zu achten, wobei das Bratfett dann entsprechend hoch erhitzt sein sollte.

Gebratene Eglis auf Gemüsekreation Rheinäsche "Krone" Kretzer