Speck in einer Pfanne auslassen, Zwiebel, Senfgurke und Petersilie darin anschwitzen und die Pfanne vom Herd ziehen. Die Fleischscheiben zwischen einer Gefrierfolie so dünn wie möglich plattieren, mit Salz und Pfeffer würzen und auf einer Seite mit Senf bestreichen. Die Speck-Zwiebelmasse darauf verteilen, aufrollen und mit einem Zahnstocher fixieren.

In einer Pfanne mit Butterschmalz die Rouladen von allen Seiten rundum anbraten, Schalotten und Suppengemüse zugeben und andünsten. Mit etwas Rotwein ablöschen, diesen einkochen lassen, dann restlichen Wein und etwas Brühe zugeben, sodass der Topfboden mit einem Zentimeter Flüssigkeit bedeckt ist. Bei geringer Hitze mit Deckel die Rouladen ca. 1 Stunde schmoren, dabei immer wieder mit etwas Brühe ablöschen. Die Rouladen herausnehmen, die Sauce durch ein Sieb passieren oder mit dem Mixstab fein pürieren. Zum Andicken etwas Mehlbutter unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Rotkohl vierteln, den Strunk entfernen und das Kraut fein hobeln oder fein schneiden. Einen Esslöffel Balsamico zugeben und gut untermischen. (Je feiner der Kohl geschnitten wird, umso kürzer wird die Garzeit.) Die Zwiebel in dünne Scheiben schneiden und in einem Topf mit Butterschmalz (oder Gänseschmalz) anschwitzen. Kohl, restlichen Balsamico, Rotwein, Apfelsaft und Lorbeerblatt, grünen Pfeffer, Wacholder, Nelke, Piment und etwas Salz zugeben und ca. 20 Minuten mit Deckel garen, dabei immer wieder umrühren. Dann Preiselbeer- und Johannisbeerkonfitüre zugeben und weitere 15 Minuten garen. Im offenen Topf den entstandenen Saft einkochen und das Kraut abschmecken.

Die Rouladen mit dem Rotkraut anrichten, dazu Kartoffeln, Knödel oder Kartoffelpüree servieren.