Der Trick: Kurzes Aufkochen und Passieren der Marinade vor dem Ablöschen verhindert Eiweissflocken in der Sauce.

Minuten köcheln lassen, kalt auf das Fleisch in einem hohen Steinguttopf schütten (Flüssigkeit muss etwa einen Finger breit über dem Fleisch stehen), mit dem Öl begiessen, verschliessen, eine Woche ziehen lassen.

2. Rehkeule aus der Marinade nehmen, Marinade durch ein Sieb giessen, abgeseihtes Gemüse mit Gewürzen beiseite stellen. Keule trockentupfen, salzen, pfeffern, mit 1 El Mehl bestäuben und in einen gusseisernen Schmortopf mit 2 El Öl langsam von allen Seiten anbraten. Fleisch herausnehmen, Öl abgiessen.

3. Bauchspeck mit 1 El Öl leicht anrösten. Zwiebel, abgeseihtes Gemüse, Ahornsirup und Ketchup zugeben und anschwitzen, so dass alles etwas Farbe bekommt. Das Fleisch dazulegen, mit dem restlichen Mehl bestäuben. 5 Minuten nicht abgedeckt bei 160 °C in den vorgeheizten Ofen schieben.

4. Wieder aus dem Ofen nehmen und mit einem Teil des Portweins, des Rotweins und der Marinade ablöschen, langsam einkochen lassen.

Diesen Vorgang viermal wiederholen. Wasser dazugiessen. Brotscheibe, Spekulatius und Backpflaumen zugeben, abdecken und im Ofen etwa 1, 5 Stunden weich schmoren.

5. Keule aus der Sauce nehmen, mit einem feuchten Tuch abdecken.

Sauce durch ein grobes Spitzsieb passieren, Gemüse gut durchdrücken. Sauce nochmals durch ein Haarsieb streichen und in einen sauberen Topf umfüllen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, bei Bedarf etwas einkochen lassen. Das Fleisch einlegen und erwärmen.

6. Für das Gemüse Butter in einer Kasserolle hell aufschäumen lassen.

Zwiebeln hinzufügen, kurz durchschütteln. Mit Zucker bestreuen, salzen, pfeffern. Bei niedriger Hitze unter gelegentlichem Umrühren goldgelb karamellisieren lassen. Zum Schluss eingeweichte Rosinen hinzufügen. Mit Essig beträufeln, bei schwacher Hitze 20 Minuten weich dünsten. Egerlinge in Scheiben schneiden, in Öl anbraten, salzen.

7. Fleisch vom Knochen lösen, aufschneiden. Mit Sauce, Perlzwiebel- Rosinen-Gemüse und Egerlingen anrichten.