fünf / zehn Minuten Seezunge würzen mit Salz und Pfeffer, mit Mehl bestäuben und in Olivenöl beidseitig braten. Am Schluss etwas Butter dazugeben und mit ein wenig Zitronensaft beträufeln.

Alle Zutaten für die Capuns (bis und mit Schnittlauch) zu einem Teig vermischen. Die blanchierten und abgetropften Mangoldblätter damit belegen und wie ein Päckli einrollen. Die Capuns im gut gewürzten Gemüsefond - 1/3 gedeckt - ziehen lassen. Herausnehmen, warmstellen und den Fond mit Rahm und Sauerrahm zu einer sämigen Sauce verarbeiten. Abschmecken mit Salz, Pfeffer, Muskat.

(*) Beat Blum, 44, stammt aus Luzern. Nach verschiedenen Stationen in der Schweiz und in den Usa übernahm er 1988 die 'Mühle' in Flaesch Gr. Seine Küche wurde mehrfach ausgezeichnet. Vor drei Jahren eröffnete er das Keller-Restaurant 'Wein & Sein' in Bern.