Dieses ausgefallene Gericht lebt vom Kontrast zwischen süss und herb. Verwenden Sie nur guten würzigen Honig und den allerbesten Cider, am besten aus Grossbritannien, wo er ein Alltagsgetränk darstellt, das in jedem Pub auf dem Tresen steht.

Die Pastinake ist ein sehr altes Gemüse, das heute fast in Vergessenheit geraten ist. Man findet es nur bei gut sortierten Gemüsehändlern. Im Mittelalter waren die Wurzeln sehr beliebt. Die damaligen Ärzte schrieben ihnen sogar zahlreiche Heilwirkungen zu. Später wurde dieses delikate Wurzelgemüse mit dem angenehmen Nussaroma zu Schweinefutter degradiert.

Man reibt die Lammkeule mit einem feuchten Tuch ab und schneidet das überschüssige Fett weg. Wiegen Sie die Lammkeule, damit Sie die korrekte Garzeit ermitteln können. Reiben sie das Fleisch mit einer Mischung aus Salz, Pfeffer und dem ganz feingehackten Ingwer ein.

Legen Sie die Keule in eine tiefe feuerfeste Form und giessen Sie den leicht erwärmten Honig darüber. Er sollte die Keule ganz bedecken. Giessen Sie mindestens 500 ml Cider, besser 750 ml an. Sie sollten auf jeden Fall süssen und herben Cider zu gleichen Teilen mischen, wie Trevor Probert es empfiehlt. Den Rosmarin waschen, von den Zweigen zupfen und darüber streuen. Bei 230° C (Umluft 210° C) 10 Minuten im vorgeheizten Ofen anbraten, dann bei 180° C (Umluft 160° C) etwa 15 Min. Pro 500 g Fleisch braten. Die Lammkeule ist dann halb durchgebraten, was den Geschmack am besten zur Geltung bringt. Ein Bratenthermometer, dessen Spitze den Knochen nicht berühren darf, zeigt dann je nach Gargrad 63°-70° C. Beim Braten sollte die Keule im Abstand von 10 Minuten mit dem Cider begossen werden. Falls der Cider zu stark einkocht, füllen Sie etwas süssen und herben Cider nach. Wenn Sie das Fleisch blutig bis rosa bevorzugen, rechnen Sie 10-12 Minuten pro 500 g. Ein Bratenthermometer zeigt dann 60° C. Von etwa 20 Minuten pro 500 g müssen Sie bei durchgebratenem Lamm ausgehen.

Lassen Sie die Keule nach dem Braten noch 15 Minuten an einem warmen Ort ruhen - eingewickelt in Alufolie und mit Küchentüchern umhüllt.

So entspannen sich die Fleischfasern und es tritt beim Schneiden nicht allzu viel Saft aus. Währenddessen die Sauce zubereiten: Schöpfen Sie das Fett ab und reduzieren Sie den Cider etwa um die Hälfte (200 bis 250 ml). Den reduzierten Cider montieren Sie mit der eisgekühlten Butter zu einer Sauce auf. Schneiden Sie dafür die Butter in kleine Stücke und rühren Sie sie Stück für Stück mit dem Schneebesen in die schwach kochende Flüssigkeit ein. Während die Lammkeule im Ofen ist, können Sie die Pilze und die Rösti zubereiten.

Reiben Sie die Champignons mit einem feuchten Tuch ab und schneiden Sie den Stiel heraus. Bepinseln Sie die Pilze rundherum mit der geschmolzenen Butter. Vermischen Sie den feingeriebenen Hartkäse und den Cheddar. Legen Sie die Pilze mit dem Kopf nach oben in eine leicht geölte Auflaufform. Verteilen Sie den Käse gleichmässig auf die Pilzköpfe. Salzen und pfeffern. Im vorgeheizten Ofen, also während die Lammkeule ruht, bei 180° C (Umluft 160° C) etwa 15-20 Minuten backen. Evtl. Unter dem Backofengrill kurz bräunen. Den Lauch putzen: Entfernen Sie die welken äusseren Blätter, schneiden Sie die grünen Enden und die Wurzelfasern ab. Man schneidet den Schaft über der Wurzel der Länge nach durch und wäscht den Lauch unter fliessendem Wasser gründlich ab, bevor man den Schaft quer in dünne Streifen schneidet, die man mit Küchenkrepp gut trocknet. Die Kartoffeln und die Pastinaken schälen und grob reiben. Mit dem Lauch gut vermengen.

Die Masse vierteln, flache Rösti formen und von beiden Seiten in einer grossen flachen Pfanne auf kleiner Hitze goldbraun backen. Man richtet die Rösti und die Champignons neben zwei dünnen Scheiben Lamm auf einem Teller an und gibt etwas von der Sauce über das Fleisch.

Tipp:

- Auch hier lässt sich aus Fleischresten Shepherd's pie zubereiten.

- Erstklassige Pastinaken sollten glatt und fest sein und keine Druckstellen aufweisen. Kleinere Wurzeln sind zarter als die grossen. Angeschnittene Pastinaken legt man in Essigwasser oder reibt sie mit Zitronensaft ein. So verhindert man, dass sie sich dunkel verfärben. Luftig eingewickelt hält sie sich im Kühlschrank bis zu vier Wochen. Frisch vom Händler schmeckt sie natürlich am besten.