Den Starter in einer kleinen Schüssel im Wasser auflösen. Das Mehl zugeben und solange kneten, bis man einen weichen glatten Teig erhält. Diesen in ein Gefäss geben und über Nacht abgedeckt fermentieren lassen, bis sich das Volumen vervierfacht hat und der Teig bei leichtem Pressen nachgibt.

Polenta und Wasser in ein mikrowellentaugliches Gefäss geben und auf voller Wattzahl 4 Minuten kochen. Umrühren und nochmals 2 Minuten kochen. Die Mischung sollte sehr dick sein. Alternativ kann man die Polenta auch in einem kleinen Kochtopf unter Rühren etwa 5 Minuten sehr dick kochen. Die Polenta auf einen Teller streichen und etwa 20 Minuten abkühlen lassen.

Weizenmehl und Gluten mischen.

Das kalte Wasser in die Schüssel der Küchenmaschine geben und die Mehlmischung zugeben. Nur kurz mit dem Knethaken durchmischen, bis sich gerade eben ein grober Teig formt, diesen 15 Minuten ruhen lassen (Autolyse).

Mit dem Knethaken den Teig dann auf mittlerer Geschwindigkeit 15 Minuten kneten, bis er sehr glatt ist. Erst dann den fermentierten Vorteig und das Salz zugeben, weitermischen, bis der Teig fest und glatt ist. Nun die (inzwischen feste) Polenta in Stückchen zugeben und weiterkneten, bis sie völlig absorbiert ist. Der Teig wird jetzt deutlich feuchter und klebriger.

Den Teig direkt aus der Schüssel der Küchenmaschine in eine grosse, leicht geölte Schüssel geben und etwa 3 1/2 Stunden gehen lassen, bis er luftig ist, sein Volumen aber noch nicht verdoppelt hat. In dieser Zeit den Teig 3mal (nach 30, 60 und 90 Minuten) zusammenfalten (s. Glossar), die restliche Zeit ungestört gehen lassen. Das Zusammenfalten festigt den Teig deutlich.

Die Oberfläche des Teiges und die Arbeitsfläche bemehlen. Den Teig auf die Arbeitsfläche stürzen und mit einem Teigabstecher in 2 Hälften teilen. Jede Hälfte sollte etwa 650 g wiegen. Die Teiglinge leicht rund formen und mit Klarsichtfolie abgedeckt 15 Minuten ruhen lassen.

Etwas Polentagriess auf einen Teller oder in eine flache Schale geben. Die Teiglinge zu runden Laiben formen, die Oberfläche mit Wasser besprühen, dann mit der feuchten Oberfläche in die Polenta legen.

Nun die Laibe mit der Polentaseite nach unten in Gärkörbe legen, diese in Plastiktüten stecken. Die Brote etwa 2-2 1/2(-3) Stunden gehen lassen, bis sie sich gut ausgedehnt haben. (Die Brote gehen dabei nicht sehr stark, also nicht zu doppeltem Volumen auf, sind aber schön luftig).

Mindestens 45 Minuten vor dem Backen den Backofen mit einem Brotbackstein auf mittlerer Schiene auf 220 °C vorheizen.

Die Brote unmittelbar vor dem Backen auf zwei Blatt Backpapier stürzen und mit einer scharfen Klinge spiralförmig einschneiden, dabei in der Mitte beginnend in einem Zug schneiden, indem man das Papier mitsamt dem Brot dreht und die Klinge dabei fast waagrecht hält. Evt. Den Einschnitt dann nochmals tiefer nachschneiden. Die Brote mit dem Backpapier einschiessen und 40-45 Minuten bcken, bis sie rundum gleichmässig gebräunt sind (Ich habe die Brote nacheinander gebacken). Die Brote herausnehmen und auf einem Rost abkühlen lassen.

eine dünne, sehr knusprige Kruste , die durch den schneckenförmigen Einschnitt sehr attraktiv aussieht und eine grobporige, elastische Krume. Ausgezeichnet! **das Originalrezept verwendet 265 g "unbleached bread flour, preferably organic with 11, 5-12% protein" und 365 g "unbleached highgluten flour, preferably organic with 13-14% protein"