(*) am besten Basilikum, Petersilie, Rosmarin und Kerbel oder Thymian Für das Püreee geschälte Kartoffeln in Salzwasser gar kochen, ausdämpfen und pressen oder stampfen. Den geschälten Sellerie in Stücke schneiden und ebenfalls weich kochen. Anschliessend mit Sahne und Butter vermischen, ebenfalls stampfen und mit der Kartoffelmasse mischen. Mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken und eventuell mit einem kleinen Schuss Trüffelöl abrunden.

Die Möhren in feine Streifen schneiden, in Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Danach in der Pfanne mit etwas Butter schwenken.

Die Kräuter von den Stielen zupfen und in einem Mixer mit Öl zu einer feinen Paste verarbeiten. Nach und nach Weisswein, Zitronensaft und Fischfond zugeben. In einen Topf umfüllen und mit Butter, Crème fraîche und Sahne erhitzen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Fisch mit Zitronensaft säuern, salzen und in Mehl wenden. In der Pfanne in Olivenöl mit einem Zweig Rosmarin den Fisch auf der Hautseite nur kurz anbraten, wenden und im vorgeheizten Ofen bei 175 °C gar ziehen lassen.

Anrichten: In die Mitte des Tellers etwas Püreee geben, darauf die Karottenstreifen verteilen, den Fisch auflegen und mit dem Kräuterschaum umgiessen.

Getränk: Als Getränk empfiehlt Marcus Heller einen halbtrockenen Weisswein aus dem Rheingau, z. B. von Georg Breuer.

Tipp: Wem der Kräuterschaum nicht grün genug ist, der mischt einfach etwas Blattspinat unter.

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Karottenstreifen