Die Verwandlung von Zucker und Wasser in Sirup und Karamel ist die Grundlage der Konfektherstellung. Wenn man eine Zuckerlösung kocht, verdampft das Wasser, und die Zuckerkonzentration nimmt ständig zu.

Je höher der Zuckergehalt, desto höher liegt auch der Siedepunkt man kann also die Zuckerkonzentration des Sirups mit Hilfe eines Zuckerthermometers ermitteln. Durch Abbrechen des Kochprozesses bei verschiedenen Graden erhält man Sirupe mit unterschiedlich hohem Flüssigkeitsgehalt.

Je weniger Flüssigkeit ein Sirup enthält, desto härter wird er beim Abkühlen. Daher ist der Temperaturgrad, bis zu dem der Sirup gekocht wird, entscheidend für die Konsistenz des fertigen Konfekts. Ein auf relativ niedrige Temperatur erhitzter Sirup ergibt weiche Süssigkeiten, wie beispielsweise Fudges oder Karamellen, die man kauen kann; auf sehr hohe Temperatur erhitzter Sirup ist die Grundlage für harte Süssigkeiten, wie Zuckerstangen und Lollies.

Da die endgültige Konzentration des Sirups davon abhängt, wieweit das Wasser verdampft, ist das anfängliche Verhältnis von Wasser und Zucker nicht ausschlaggebend, aber ein bewährtes Mass sind etwa...

'15 cl Wasser auf 500 g Zucker' Bei diesem Verhältnis hat man genügend Wasser, um den Zucker leicht aufzulösen, der Sirup wird dennoch nicht zu wässrig und erreicht die gewünschte Temperatur schon nach relativ kurzer Kochzeit. Will man Karamel zubereiten, lässt man einen Zuckersirup so lange kochen, bis das Wasser ganz verdampft ist -oder man wählt den direkten Weg und schmilzt den Zucker bei niedriger Temperatur ganz ohne Wasser (Kasten rechts).

Da sich in kochendem Wasser mehr Zuc-ker auflösen kann als in niedriger erhitztem Wasser, tritt beim Abkühlen des Sirups eine Übersaettigung ein, und der überschüssige Zucker neigt dazu, wieder Kristalle zu bilden.

Bei einigen Konfektarten versucht man diese Tendenz zum Kristallisieren oder Körnigwerden zu verhindern, bei anderen wird sie geradezu gefördert. Grundlage für harte, glatte Süssigkeiten, wie Zuckerstangen, ist ein glasklarer Sirup ohne Kristalle. Für weiches, undurchsichtiges Konfekt, wie Fondants und Fudges, dagegen braucht man einen Sirup mit feinen Zuckerkristallen.

Eine Möglichkeit, das Kristallisieren zu verhindern, ist, den Sirup zu kochen, bis er nur noch ein Minimum an Wasser enthält.

Beim Abkühlen wird der konzentrierte Sirup so zähflüssig, dass die Moleküle nicht die zur Kristallisierung nötigen Kette bilden können. Man kann das Kristallisieren aber auch dadurch verhindern, dass man dem Sirup eine Substanz hinzufügt, die den Kristallisationsprozess stört. Milch und Fette beispielsweise verhindern Kristallisieren dadurch, dass sie den Sirup dicker machen.

Abgesehen von Saccharose, dem weissen Zucker, kann man man mit jeder anderen Zuckerart entweder die Kristallisation ganz verhindern oder bewirken, dass sich nur feine Kristalle bilden.

Säuren, wie Zitronensäure und Weinstein, haben ähnliche Wirkung. Das verlässlichste und in cder Süsswarenindustrie gebräuchlichste Mittel ist Glukosesirup. Da dieser im Einzelhandel aber nur sehr schwer erhältlich ist, kann man ihn durch Traubenzucker ersetzen.

Will man dagegen die natürliche Neigung des Sirups zum Kristallisieren fördern, muss man ihn man ihn schlagen. Sind grosse Kristalle für Süssigkeiten mit grobkörniger Struktur z. B. festes Fudge, erwünscht, beginnt man mit dem Schlagen, solange der Sirup noch heiss ist, Kleinere Kristalle, z. B. für Fondant oder weiches Fudge, erhält man, indem man den Sirup erst etwas abkühlen lässt.

Den Härtegrad eines Sirups bestimmen:

Wie weich oder wie hart ein einfacher Zuckersirup nach dem Abkühlen sein wird, hängt von der Temperatur ab, bis zu der er erhitzt wurde Beim Kochen durchläuft der immer heisser werdende Sirup verschiedene Stadien.

Wird der Sirup durch weitere Zutaten angereichert, ändern sich auch die Temperaturen, bei denen er die verschiedenen Härtegrade erreicht. Deshalb wurden in der Tabelle unten die Temperaturen für die verschiedenen Härtegrade unter Berücksichtigung eines Spielraums angegeben.

In den meisten Fällen werden die angegebenen Temperaturen zutreffen, aber bei einigen Zutaten, besonders bei Zusatz grösserer Mengen, kann die Temperatur deutlich abweichen. Es wird deshalb empfohlen, immer auch die Konsistenz des Sirups zu prüfen und sich nicht nur auf das Zuckerthermometer zu verlassen.

Die Tabelle gibt für jeden Härtegrad von Zuckersirup und Karamel eine Temperaturspanne an. Vor Gebrauch die Genauigkeit des Thermometers überprüfen, indem man es in einen Topf mit Wasser stellt und das Wasser zum Kochen bringt. Das Thermometer soll in kochendem Wasser 100° C anzeigen. Zeigt es weniger oder mehr an, muss man diese Differenz beim Messen der Siruptemperatur berücksichtigen.