Grobe Schrote nehmen bei der Teigbereitung nicht ausreichende Mengen an Wasser auf, sodass die Stärke beim Backprozess unvollständig verkleistert. Brotfehler sind die Folge. Grobe Schrote werden deshalb vor der Teigherstellung vorverquollen. Das kann sowohl mit heissem als auch mit kaltem Wasser erfolgen.

Brühstück:

Beim Brühstück werden je nach Korngrösse (Granulation) 10 - 30 % des groben Schrotes mit der gleichen Gewichtsmenge kochenden Wasser gebrüht. Das Brühstück stellt sich dabei auf eine Temperatur von ca. 60 °C ein. Das Wasser wird relativ schnell durch die Kornteilchen aufgesogen. Ein Teil der Stärke beginnt zu verkleistern. Die Amylase bleibt jedoch weitgehend erhalten, sodass Stärke z. T. bereits im Brühstück zu Dextrinen und Zucker abgebaut wird. Diese fördern nicht nur die Gärung, sondern auch die Bildung mild-aromatischer Aromastoffe. Das Brühstück soll etwa drei Stunden abstehen, um auf Teigtemperatur abzukühlen und um eine ausreichende Verquellung des Schrotes zu erreichen.

Quellstück:

Quellstücke sind grösser anzusetzen und müssen länger abstehen als Brühstücke. Beim Quellstück werden 20 - 40 % des groben Schrotes in kaltem Wasser eingeweicht. Es muss über Nacht etwa acht bis zwölf Stunden quellen. Die backtechnologischen Wirkungen der erhöhten Wasseraufnahme sind die gleichen wie beim Brühstück. Die Zucker- und Dextrinbildung ist jedoch unbedeutend, sodass sich daraus keine Auswirkungen auf Farb- und Aromastoffe ergeben. Durch die niedrige Temperatur und die fehlende Säuerung besteht die Gefahr, dass Buttersäuregaerungen auftreten. Sie können das Brotaroma beeinträchtigen. Bei der Verarbeitung von auswuchshaltigem Schrot muss das Quellstück kleiner sein. Ein Quellstück ist hier einem Brühstück vorzuziehen. Manchmal muss sogar ganz auf die Verquellung verzichtet werden.