Frisches Basilikum, Parmigiano, Pinienkerne, Knoblauch und natürlich gutes Olivenöl - das sind die Zutaten für ein köstliches "Pesto verde". Die grüne Sauce ist auch bekannt unter dem Namen "Pesto alla Genovese", denn in Genua in Nordwest-Italien wurde das Basilikumpesto erfunden. Die Bezeichnung "Pesto" stammt von dem italienischen Wort "pestare": zerstossen, zerstampfen. Und das sagt viel über die Herstellung aus. Denn traditionell wird Pesto im Mörser gemacht. So entfalten sich die Aromen der ätherischen Öle am besten, und die einzelnen Zutaten lassen sich sehr gut herausschmecken. Wenn es schnell gehen muss, kann man aber auch einfach alle Zutaten in ein Gefäss geben und mit dem Mixstab pürieren.

_Pesto aus dem Supermarkt_ Obwohl die beliebte Nudelsauce ganz einfach selbst zubereitet werden kann, bevorzugen viele die noch einfachere

nicht immer ein Genuss. Da wird schon einmal billiges Sonnenblumenöl verwendet, statt teurer Pinienkerne finden sich preisgünstigere Nüsse oder Mandeln in der Rezeptur, und auch am Käse wird gern gespart. Dennoch locken auf den Etiketten schöne Bilder von den klassischen Zutaten - und vermitteln den Eindruck von guter Qualität. Ein Blick auf die Zutatenliste gibt aber schnell Aufschluss.

_Enttaeuschendes Testergebnis_ ServiceZeit KostProbe hat vier Profis zum Pestotest eingeladen. Die Nudelsaucen zehn verschiedener Marken sollten anonym probiert und bewertet werden. Wie steht es um Aussehen, Geruch und Konsistenz? Welches Basilikumpesto schmeckt am besten? Zu der Jury gehörten: * Francesco Tartero, Chefkoch vom Restaurant Sassella in Bonn * Hedi Tartero, Gastronomin und Hobbyköchin, Bonn * Patricia Urbanczyk, Dipl.-Oecotrophologin von "food-professionals", Sprockhoevel * Ettore di Pietrantonio, Koch und Inhaber des Restaurants "Il Punto" in Bonn Und unsere Verkoster waren von den Pestosaucen überrascht - im negativen Sinne: Denn keine der Saucen aus dem Supermarkt schmeckte unseren Testern "gut". "Mit einem richtigen Pesto hat das nichts zu tun", meinte Francesco Tartero. "Vom Geruch her sehr ansprechend, aber vom Geschmack her oft sehr grasig, künstlich, mit einem unangenehmen Nachgeschmack", urteilte Patricia Urbanczyk. "Eins schmeckte sogar nach Sardellen", fiel Ettore di Pietrantonio auf.

"Man muss immer Abstriche machen, wenn man so eine Qualität kauft, unabhaengig von den Firmen", fasste Hedi Tartero ihre Eindrücke zusammen.

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sto. Phtml _Billige Zutaten - geschmackliche Mängel_ Im industriell gefertigten Basilikumpesto stecken meist mehr Zutaten als im ursprünglichen Rezept vorgesehen. So mischen viele Firmen billigere pflanzliche Öle mit Olivenöl. Der Anteil an Basilikum bei den Pestosaucen in unserem Test schwankt zwischen 13 und 37 Prozent. In einigen Produkten ist dafür auch Petersilie untergemischt. Pinienkerne sind kaum zu finden, Cashewkerne übernehmen in der Regel den Nusspart in den Saucen. Auch echter Parmesan und Pecorino sind oft nur in geringen Mengen vorhanden.

Säuerungsmittel wie zum Beispiel Milchsäure und Verdickungsmittel (etwa Kartoffelstärke) findet man in den meisten Pestosaucen.

Die Abweichungen vom klassischen Rezept haben zwei wichtige Gründe: Konservierung und Kostenersparnis. Zusätze wie Säuerungsmittel verlängern die Haltbarkeit des Produktes. Und in fast allen anderen Fällen geht es um günstige Produktionskosten. Hochwertiges Olivenöl ist eben teurer als einfaches Pflanzenöl, Pinienkerne kosten erheblich mehr als Cashewkerne und werden zudem noch schneller ranzig.

_Kein Pesto "gut"_ Die oft untypischen Zutaten und deren zum Teil minderwertige Qualität wirkten sich erheblich auf die sensorische Bewertung aus.

Kein einziges Mal wurden von unseren kritischen Experten die Noten "gut" oder "sehr gut" vergeben. Als bestes ging mit einem schwachen "zufrieden stellend" das Pesto La Capannina von Plus aus dem Rennen (Gesamtnote 3, 5), gefolgt von dem Pesto der Firma Buitoni (3, 6), das den Testern zwar am besten schmeckte, aber vor allem bei der Konsistenz Punkte einbüsste: Viel zu dünnflüssig, bemängelten die Prüfer einstimmig. Auf den dritten Platz kamen Cucina von Aldi und das Pesto der Firma Bertolli (3, 9). Die Plätze fünf und sechs gingen an das Pesto alla Genovese von Sacla und das Basilikumpesto von Steinhaus. Weiter unten in der Wertung: Kattus (Pesto verde) und das Pesto alla Genovese von Barilla (beide 4, 2), dann das Pesto der Firma Bio-verde (4, 3). Das Schlusslicht in unserem Test bildete das Pesto alla Genovese von Lidl (Gesamtnote 4, 4).

Angesichts dieser Testergebnisse lohnt sich das Selbermachen, zumal es wirklich schnell geht - besonders mit dem Mixer.

_Vielseitige Verwendung_ Die meisten kennen die berühmte Sauce als Verfeinerung für Nudeln, doch kann man sie auch für viele andere Gerichte verwenden. Beim Einsatz von Pesto sollte man nur eines beachten: Die Sauce sollte nicht mitgekocht werden, denn durch die Hitze kann sich der Geschmack stark verändern.

* Nudelsauce: Die fertig gekochten Nudeln mit ein wenig Nudelwasser auf einen Teller geben, Pesto darüber - fertig! Auch für Lasagne kann man Pesto verwenden, ebenso als Füllung für Ravioli oder Tortellini. Sehr gut dabei schmeckt eine Pesto-Ricotta-Mischung.

* Brotaufstrich: Ciabatta anrösten oder mit Mozzarella überbacken, Pesto darauf streichen - ein köstlicher Snack zum Aperitif! * Suppeneinlage: Minestrone ist eine klassische italienische Gemüsesuppe. Die Genuesen behaupten, die Heimat der Suppe sei Genua.

So ist es kein Wunder, dass sie dort "Minestrone alla Genovese" genannt wird. Aus reichlich Gemüse wie Bohnen, Zucchini, Tomaten, Sellerie und Kartoffeln gekocht, wird die Suppe auf dem Teller mit einem Löffel Pesto verfeinert.

* Salatsauce: Eine normale Vinaigrette mit einem oder zwei Löffeln Pesto verrühren und über den Salat geben.

Natürlich gibt es noch viele andere Pestorezepte: Pesto Rosso mit getrockneten Tomaten, Bärlauchpesto, Pesto mit Rucola und Walnüssen, Pesto mit Kürbiskernen ...

Rezepte: Klassisches Pesto alla Genovese Pesto nach Francesco Art Pestovinaigrette von Hedi Tartero