Wer jetzt über den Markt geht, dem gehen die Augen über: eine üppige Fülle von herrlichstem Gemüse, zart und jung, verschwenderisch, üppig und verlockend in den schönsten Farben. Junges Gemüse - wir meinen das ganz ohne Anzüglichkeit - gehört ja zu den feinsten Dingen überhaupt.

Aufpassen beim Einkauf! Straff und knackig soll das Gemüse aussehen, die Farben sollen leuchten, es darf nichts Welkes oder Muedes haben. Es soll frisch geerntet sein und nicht schon Tage im Laden liegen. Ideal ist, wenn man beim Gärtner einkaufen kann, auf dem Wochenmarkt oder direkt beim Bauern. Greifen Sie zu, wenn das Gemüse klein ist, also zum richtigen Zeitpunkt geerntet.

Mairübchen zum Beispiel sollten nicht viel grösser als Tischtennisbälle sein. Auch Rote Bete sind in diesem Alter besonders zart und schmecken umwerfend gut.

Junger Knoblauch (die beste Qualität kommt aus Frankreich, Italien und Spanien) ist ein besonderer Genuss, weil die Knolle dann noch ganz saftig ist. Es sind die Zehen zum Teil noch gar nicht richtig ausgebildet, man kann die Haut, die sie umschliesst, sogar noch mitessen.

Kohlrabi sind oft am Wurzelende holzig, dort muss man sie grosszügig kappen. Ob die Knolle frisch ist, verraten die Blätter. Sie müssen hellgrün sein, nicht welk oder gar schon gelb.

Radieschen schmecken am besten, wenn sie nicht allzu gross sind. Frisches, grünes Kraut und ein lebendiges Wurzelschwänzchen zeigen, ob sie nicht zu alt sind.

Spinat - saftig, fest, knackig und grün sollten die Blätter sein und nicht zerdrückt oder zerrissen. Stiele unbedingt entfernen, in ihnen steckt das meiste Nitrat, von dem auch die Blätter mehr als andere Gemüse aus dem Boden aufnehmen. Zwar ist Nitrat im Prinzip ein lebensnotwendiger Pflanzennährstoff, aber es wird im Körper schnell zu Nitrit umgewandelt, das uns weniger gut bekommt. Es mindert die Fähigkeit des Bluts, Sauerstoff zu transportieren, und kann sogar zusammen mit Aminen (Eiweissbausteinen) Nitrosamine bilden, die - in grösserer Menge - krebserregend wirken.

Grund genug, darauf zu achten, dass man seinem Körper möglichst wenig Nitrat zuführt. Das geschieht am besten, indem man Spinat blanchiert. Also, die geputzten Blätter in kochendes Salzwasser werfen, einmal umwenden, abgiessen und eiskalt abschrecken. Mit dem Wasser wird das Nitrat gelöst und weggeschüttet. Ausserdem bleibt obendrein die leuchtende, grüne Farbe erhalten, der Spinat lässt sich besser aufbewahren und leichter verarbeiten. Noch eins: Vitamin C verhindert den Abbau von Nitrat zu Nitrit, deshalb ist es gut, wenn man Spinatsalat mit Zitronensaft statt mit Essig würzt.

Erbsen sind das allerbeste überhaupt - aber kaum etwas kostet auch nur annähernd so viel Zeit und Mühe. Früher, als man noch in Grossfamilien lebte, gab es immer irgendeine rührende Tante oder Oma, die sich freute, wenn sie sich nützlich machen konnte, und geduldig Erbsen brockte. Denn: Frische Erbsen sind eine absolute Delikatesse und mit nichts aus der Tiefkühltruhe oder gar Dose je zu vergleichen.

Puffbohnen, man sagt auch Pferdebohnen (dann sind sie allerdings schon viel älter), Dicke Bohnen oder Saubohnen dazu: Sie sollen Goethes Lieblingsgemüse gewesen sein, und er hat sie Puffbohnen genannt.

Wundervoll schmecken die zarten hellgrünen Kerne, wenn man sie nicht nur aus der dicken Schale (deshalb heissen sie übrigens auch Dicke Bohnen), sondern auch aus der sie dann noch umschliessenden, dünneren, aber unangenehm ledrigen, inneren Haut gelöst hat. Das ist mühsam, aber es lohnt sich. Tipp: Es gelingt ziemlich problemlos, wenn man die Kerne kurz in kochendes Wasser wirft und anschliessend kalt abschreckt.

In der Toskana geniesst man Puffbohnen übrigens zum Aperitif oder auch einfach so, zum Glas Wein: Man pult sie sich Stück für Stück aus, trinkt dazu einen herzhaften Wein und isst dazu jungen Pecorino.

Radieschen: Einfach so knabbern oder wie in Frankreich servieren, wo man zum Auftakt am liebsten Radieschen mit Salz, Butter und Baguette serviert. Man streicht mit dem Messer ein bisschen Butter auf das Radieschen und streut ein paar Salzkörnchen darüber. Sie schmecken aber auch gedünstet, als Gemüse.

Junges Gemüse in der Küche Wenn man sich die Mühe gemacht und frisch eingekauft hat, wird man nicht den Fehler begehen und das Gemüse alt werden lassen. Immer daran denken: Mit dem Moment der Ernte beginnt ein Wettlauf mit der Zeit. Die Gemüse verlieren sozusagen minütlich an Vitaminen, vor allem das empfindliche Vitamin C ist bald verschwunden. Aber sie verlieren auch an appetitlichem Aussehen und an Geschmack.

Man sollte deshalb das Gemüse wenigstens sofort im Kühlschrank verstauen (Kälte hilft, den Abbau zu verzögern) und schnellstmöglich verarbeiten, also wenigstens blanchieren. Denn dann ist der Alterungsprozess ebenfalls erst einmal gestoppt. Im Kühlschrank sollte das Gemüse stets mit einem feuchten Tuch oder Küchenpapier vor dem Austrocknen geschützt werden.

Und wenn das blanchierte Gemüse nicht gleich gegessen werden kann, lieber einfrieren, als es tagelang im Kühlschrank warten zu lassen.

Gemüse, die roh (Radieschen) oder nur ganz kurz gegart ein Genuss sind (Zuckerschoten), darf man einfach nicht auf Vorrat kaufen, sondern muss sie zügig verbrauchen, will man an ihnen nicht freveln.

Folgende Rezepte werden vorgestellt:

* Frühlingserbsen auf französische Art * Chinesisches Frühlingsgemüse aus dem Wok * Frühlingsrohkost * Pasta mit Frühlingsgemüse * Spinatpfannkuchen