Das Kalbsragout mit Salz und Pfeffer würzen. In 250 g-Portionen in jeweils einen Teil der Bratbutter kräftig anbraten. Aus der Pfanne nehmen.

Im Bratensatz Zwiebel und Rüebli andünsten. Mit dem Weisswein ablöschen. Zur Hälfte einkochen lassen. Fleisch, Bouillon und Rosmarinzweig beifügen. Das Ragout zugedeckt auf kleinem Feuer während 1 1/4-1 1/2 Stunden weich schmoren.

Inzwischen frische Erbsen enthülsen. Tiefgekühlte Erbsen können so verwendet werden.

Etwa fünfzehn Minuten vor Ende der Schmorzeit Erbsen beifügen und zugedeckt mitgaren.

Petersilie fein hacken. Mit dem Zitronensaft, den Eigelb und dem Rahm verquirlen.

Unmittelbar vor dem Servieren das Ragout noch einmal kräftig aufkochen. Vom Feuer ziehen und die Zitronensaftmischung unterrühren. Wenn nötig nachwürzen. Das Ragout sofort servieren.

Tipp:

Das Ragout kann gut im Voraus zubereitet werden, die Zitronensaftmischung darf jedoch erst ganz zuletzt untergerührt werden, sonst gerinnt die Sauce.

Kalbsragout - In manchen Gegenden wird das Ragout auch Voressen genannt; darunter versteht man alle Saucengerichte, die mit Fleischwürfeln zubereitet werden.