Was ist ein Matjes? Es klingt hollaendisch und ist es auch, leitet sich nämlich ab von "meisje" was Mädchen heisst. Denn ein Matjes ist ein maedchenhafter beziehungsweise ein noch jungfräulicher Hering, der noch nicht gelaicht hat. So jedenfalls war das ursprünglich.

Aber inzwischen macht man sich ein Wunder der Natur zunutze: Ein Hering wird sozusagen jedes Frühjahr erneut zur Jungfrau.

Denn in dieser Jahreszeit muss er sich ordentlich Fett anfuttern, damit er genügend Kraft in seinen Rogen stecken und laichen kann.

Und ein solch herausgefuetterter, wohlgemaesteter Hering, der also noch nicht geschlechtsreif ist, ist der Stoff, aus dem ein Matjes werden kann. Nachdem der Rogen ausgebildet ist und alles Fett und alle Kraft dort hineingewandert sind, ist der Fisch abgemagert. Er kann höchstens noch zum Bismarckhering werden und ist nicht mehr als Matjes geeignet.

Es passiert regelmässig im Frühjahr, wenn die Sonne das Meer zu erwärmen beginnt und sich durch die Photosynthese reichlich Plankton bildet - die Lieblingsspeise der Heringe: Dann ziehen sie aus den kalten, tiefen Gewässern ihrer Winterruhe in grossen Schwärmen zu ihren Laichplätzen in seichtere, wärmere Regionen. Sie futtern sich damit in wenigen Wochen dick und fett. Früher hiess es: Rund um den Johannistag, das ist der 24. Juni, - ein Tag übrigens, den sich auch die Spargelliebhaber merken, weil danach kein Spargel gestochen werden darf, damit die Wurzelstöcke geschont werden - haben sie dann ihren optimalen Ernährungszustand erreicht.

In den letzten Jahrzehnten hat sich der Beginn der Matjessaison um einen ganzen Monat nach vorne verschoben - dank der Erwärmung des Meeres sind die Heringe früher geschlechtsreif. Heute feiert man in Holland den neuen Matjes bereits am letzten Wochenende im Mai. Dann bekommt die Königin traditionsgemäss das allererste Fässchen mit den besten, fettesten und zartesten Matjes überreicht, es handelt sich in diesem Fall natürlich um diejenigen, die erstmals geschlechtsreif werden, deshalb sind dies die kleinsten, feinsten und zartesten.

Erst danach, ab dem 3. Juni, tritt dann der neue diesjährige Matjes seine Reise zu seinen Liebhabern im Rest der Welt an.

Wie aus einem Hering ein Matjes wird:

Ein Holländer hat sich vor mehr als 600 Jahren das Rezept ausgedacht, wie man aus Heringen Matjes macht. Noetig ist dazu das so genannte Kehlen: Dafür wird der Fisch unterhalb der Kiemen aufgeschlitzt, durch diese Öffnung werden die Innereien herausgezogen, ein Teil der Bauchspeicheldrüse jedoch, der so genannte Pankreas, bleibt drinnen. Die Fische werden mit wenig Salz (höchstens 3 Prozent!) in ein Fass geschichtet, wo das Enzym der Pankreas zusammen mit dem Salz innerhalb von wenigen Tagen die Heringe reifen lässt und aus ihnen Matjes macht. Natürlich hat menschlicher Erfindergeist längst in diesen Ablauf eingegriffen und Methoden entwickelt, nach denen die ganze Sache nicht nur einfacher zu bewerkstelligen ist, sondern auch rund ums Jahr Matjes verfügbar macht.

Heutzutage werden die Heringe nämlich bereits an Bord der Fangschiffe tiefgefroren, nicht nur, damit sie besser frisch bleiben, sondern auch, um die Nematoden zu töten, kleine Ungeziefer, die in den Fischen sein können. So konserviert, stehen sie rund ums Jahr im richtigen Alter zur Verfügung, können aber bei Bedarf jederzeit aufgetaut, eingesalzen und zu Matjes gereift werden.

Häufig werden die Heringe jedoch auch sofort, noch an Bord, vor dem Frosten filiert, denn das Reifen der Filets ist einfacher, schneller und billiger. Allerdings fehlt ihnen der Schmelz und die Zartheit, die ein Matjes nur erhält, wenn er an der Gräte, in einer Haut hat reifen dürfen.

Einkaufstipps:

Beim Einkaufen sollte man genau darauf achten, wie der Matjes bezeichnet ist. Es steht fest: Aus Holland kommt die beste Qualität schliesslich betreibt man dort einen Kult, den die Geniesser auch zu zahlen bereit sind. Milde, an der Gräte gereifte Matjes werden unter der Bezeichnung "Ls Matjes" oder als so genannte "Primtjes" angeboten. "Ls" steht für: leicht gesalzen. "Primtjes" für Erstling.

Man bekommt sie bei uns fast ausschliesslich tiefgefroren, weil sie so rasch verderben. Sie sollten langsam im Kühlschrank auftauen und dann sofort verbraucht werden. Sie werden seit neuestem bei uns in guten Fischgeschäften angeboten, man sollte unbedingt danach fragen.

Ansonsten sind Matjes bei uns, wie der Fachmann sagt, hart gesalzen statt der in Holland üblichen 3 Prozent ist hier der Salzgehalt mit 12 Prozent entschieden höher - das macht den Umgang mit den Fischen erheblich einfacher, sie halten besser, sind längst nicht so empfindlich, aber - leider! - auch nicht so delikat! Diese Matjes sind fester im Fleisch als die holländischen, selbstverständlich auch salziger. Wem sie zu salzig sind, der kann sie vor dem Verzehr unter fliessendem Wasser wässern, bis sie wieder mild genug sind.

Manche schwören auf "Wässern" in Butter oder in Vollmilch.

Und dann kennt man im Handel noch "Heringe nach Matjesart" - dafür werden normale Heringsfilets mit Hilfe von künstlichen (naturidentischen) Enzymen gereift. Das geht schneller als auf die herkömmliche Weise, aber es fehlt den so erzeugten "Matjes" ihre charakteristische Zartheit, ihr typischer Schmelz - auch die übliche cremige Farbe mit dem appetitlichen rosa Schimmer. Wie Marzipan, sagen die Matjesfans.

Man kann Matjes im Ganzen oder als so genannte Doppelfilets kaufen. Letztere dienen als Nachweis, dass die Fische tatsächlich an den Gräten und nicht als Filets gereift wurden, also auf die traditionelle Weise und mit womöglich künstlichen Enzymen. Wer Wert auf junge Matjes legt, muss darauf achten, dass er kleine Fische kauft. Das Filieren erfordert eine gewisse Übung und ein gutes, das heisst, scharfes Messer! Was alles im Matjes an Gutem steckt: Matjes enthalten besonders viel Eiweiss, liefern Kalium, Natrium und Phosphor, dazu noch viele andere Spurenelemente. Ausserdem sind sie voller wichtiger Vitamine, zum Beispiel B 3, B 6 und B 12, Vitamin D, Vitamin A, und essentieller Mineralstoffe, wie Eisen, Selen und Fluor. Matjes liefern aber auch reichlich Fett, nämlich mit 22 Gramm fast dreimal so viel wie ein normaler Hering - das ist übrigens auch der Grund, warum sie herrlich schmecken: Fett ist eben doch Aromaträger.

Das Arbeitsbrett in der Küche - besser Holz als Plastik! In Restaurantküchen sind seit längerer Zeit Arbeitsbretter aus Holz verboten, sogar Messer mit Holzgriffen mussten gegen solche mit Plastikgriffen ausgetauscht werden. Das ist völlig unbegreiflich, denn es ist längst wissenschaftlich erwiesen, dass Holz als lebendes Material die besseren Eigenschaften und Voraussetzungen zur Hygiene hat. So sollte man lieber ein Holzbrett zum Arbeiten in der Küche nehmen, vor allem, wenn man mit Fisch hantiert, denn Holz wirkt aseptisch, tötet also die Bakterien ab, die mit den Lebensmitteln auf die Oberfläche getragen werden, während sie sich in den Rillen und Schnittstellen eines Plastikbretts vermehren. Die im Holz enthaltenen Tannine, Gerbsäuren, wirken antibakteriell! Ausserdem lässt sich Holz wesentlich gründlicher und nachhaltiger reinigen als Plastikbretter. Man muss sie nur nach Gebrauch gründlich mit kaltem Wasser abscheuern und mit heissem Wasser nachspülen - während Bretter aus Plastik regelmässig mit einer Ziehklinge abgezogen werden müssen, und trotzdem können sich in tieferen Ritzen noch Bakterien lebendig halten! Programmhinweis: : Schneidebretter im Test : ServiceZeit

vorgestellt: * Matjes pur und Matjeshappen * Matjestatar * Pellkartoffeln mit Matjesquark * Kartoffelrosette mit Matjeshäckerle * Matjesterrine mit Kartoffeln * Matjessalat