Während sich die Beliebtheit von Seefisch früher mangels ungenügender Transportbedingungen auf die Küstenländer beschränkte, waren Süsswasserfische im Binnenland schon immer begehrt. Zu den äusserst wohlschmeckenden Süsswasserfischen gehörte früher wie auch heute noch der Zander. Wir haben traditionelle und moderne Rezepte und Zubereitungsmethoden kombiniert - herausgekommen ist köstlicher Zandergenuss.

_Warenkunde und Kochtipps_ * Der Zander gehört zur Familie der barschartigen Fische, er hat einen langen hechtähnlichen Körper, einen schmalen Kopf mit spitzer Schnauze und weitem Maul. Am Rücken ist der Zander dunkelgrünlich bis silbergrau gefärbt, die Flanken sind heller, der Bauch weisslich. Sein Fleisch ist fast grätenfrei, weiss, sehr zart, mager aber doch fest und von gutem Geschmack. Der Zander ist ein Raubfisch der sich von Kleinfischen ernährt und lebt in grossen Fluessen, Stauseen und Seen mit hartem Grund. Zander werden auch in sog. Aquakulturen gezüchtet.

* Beim Einkauf von Fischen ist Frische oberstes Gebot. Da Fische viel Eiweiss und Wasser enthalten verderben sie leicht. Nach dem Kauf sollten sie deshalb möglichst schnell zubereitet und gegessen werden. Wer frischen Fisch nicht gleich nach dem Kauf verzehren kann, kann ihn kurze Zeit (max. 1 Tag) im Kühlschrank aufbewahren.

Dafür den Fisch auspacken und in eine Glas- oder Porzellanschale legen, diese mit Frischhaltefolie abdecken und in der kaeltesten Zone des Kühlschranks aufbewahren.

* Frischemerkmale: Die Haut des Fisches soll noch natürlich glänzen und nicht unnatürlich gelb oder grau verfärbt, trüb oder gar schmierig blutig sein. Ist die Haut trocken, lag der Fisch schon längere Zeit an der Luft. Der Fisch sollte keine Dellen haben, frischer Fisch auf dessen Haut mit dem Finger gedrückt wird, darf keine Delle behalten. Die Haut muss an dieser Stelle sofort wieder glatt werden. Die Augen fangfrischer Fische sind hell und klar und nicht trüb. Die Kiemen sollten leuchtend rot sein. Die Kiemenblättchen klar und deutlich zu erkennen und nicht verschleimt oder verklebt sein. Die Bauchhöhle sollte sauber ausgeweidet und weitgehend geruchlos sein. Bei filetierten Fischstücken ist darauf zu achten, dass das Fleisch glänzend, fest und elastisch ist und glatte Schnittflächen hat. Ausserdem darf ein frischer Fisch keinen ausgeprägten Geruch aufweisen. Er riecht lediglich unauffällig nach Seetang aber niemals penetrant fischig. Der "typische Fischgeruch" ist ganz und gar nicht typisch für fangfrischen Fisch.

Keinesfalls darf ein Fisch faulig, säuerlich oder tranig riechen.

* Der Zander ist einfach zu verarbeiten und lässt sich vielfältig zubereiten. So kann man ihn Pochieren, Braten, Grillen, Füllen und im Ofen garen und unter einer Salzkruste garen.

Rezepte: Zander aus dem Ofen mit Kartoffel-Pilz-Gemüse Zanderpäckchen Zander auf der Haut gebraten