Fisch:

Die Fischfilets salzen, pfeffern und mit Zitronensaft beträufeln.

Eine feuerfeste Form mit Butter ausstreichen und Schalottenwürfel dazugeben, Weisswein angiessen und die Fischfilets einsetzen. Mit Alufolie abdecken und im vorgeheizten Backofen bei 180 °C etwa 15 Minuten garen.

Fischfond:

Das Gemüse putzen und in feine Würfel schneiden. Im Olivenöl ohne Farbe anschwitzen und mit Weisswein ablöschen. Die zerkleinerten und einen Tag lang gewässerten Fischgräten dazugeben und mit kaltem Wasser bedecken. Gewürze dazugeben und einmal aufkochen. Die Hitze reduzieren und circa 15 Minuten ziehen lassen. Dabei immer wieder den Schaum abschöpfen. Zum Schluss den Fond durch ein Küchentuch oder Passiertuch giessen.

Fischgrundsosse:

Die Schalotte in Butter anschwitzen, mit Weisswein ablöschen und fast gänzlich einkochen. Den Fischfond hinzugeben und auf ein Drittel seines Volumens reduzieren. Creme frâiche oder Creme double dazugeben, kurz aufkochen und mit dem Stabmixer aufschäumen und abschmecken.

Tipp:

Die Grundsosse kann im Voraus zubereitet und dann ss la minute nach dem jeweiligen Rezept mit den würzenden Zutaten vollendet werden.

Pommery-Senfsosse:

In der Zwischenzeit die Fischgrundsosse aufkochen, den Senf und die kalten Butterwürfel einrühren, Kräuter dazugeben und mit dem Stabmixer kurz durchmixen. Vorsicht: Die Sosse darf jetzt nicht mehr zu stark kochen, sonst gerinnt sie. Vor dem Servieren die geschlagene Sahne nur halb unterziehen, so dass die Sosse leicht marmoriert wirkt.

Tipps zur Zubereitung von Bratkartoffeln:

Trick Nr. 1: Die richtige Sorte: "Fest kochende" statt "mehlig kochende" Kartoffeln, denn letztere zerfallen zu schnell. Die entsprechende Angabe steht heute auf oder an jedem Kartoffelangebot. Achten Sie beim Einkaufen drauf! Trick Nr. 2: Am Tag vorher kochen und heiss schälen - dann zerfallen die Kartoffeln beim Scheibenschneiden nicht. Die geschälten Kartoffeln kommen für 24 Stunden in den Kühlschrank - ohne Abdeckung, damit ihre Feuchtigkeit verdunsten kann.

Trick Nr. 3: Die richtige Pfanne: Empfehlenswert ist eine schwere Eisenpfanne, dann bräunen die Kartoffelscheiben am schönsten. Eine Teflonpfanne geht auch, aber sie sollte keine Kratzer haben, weil die Scheiben sonst leicht festkleben und beim Abkratzen zerfallen.

Trick Nr. 4: Reichlich Fett: Pflanzenöl, selbst geklärte Butter oder fertig gekauftes Butterschmalz. Das Fett muss auf jeden Fall reichlich Hitze vertragen können. Olivenöl und Butter tun das nicht.

Trick Nr. 5: Nicht zu viel Scheiben in die Pfanne geben. Am schönsten bräunen die Kartoffeln, wenn nur der Boden bedeckt ist.

Trick Nr. 6: Speck spät zugeben. Er gibt Bratkartoffeln den typischen Geschmack, aber Sie dürfen ihn erst zugeben, wenn die Kartoffeln schon goldbraun sind. Sonst verbrennt der klein gewürfelte Bauchspeck nämlich zu schwarzen Klümpchen. Er muss nur kurz durchgeschwenkt werden, bis die Würfelchen hellbraun sind.

Trick Nr. 7: Fein geschnittene Frühlingszwiebeln und Schnittlauch:

Beides gibt den Bratkartoffeln Frischaroma. Danach wird nach Geschmack gesalzen und gepfeffert.

Trick Nr. 8: Salz kommt als allerletztes, denn sonst werden die Bratkartoffeln wieder lasch, bevor sie auf dem Teller sind. Sofort servieren.

Kartoffelkunde:

Es gibt Dutzende von Sorten, aber nur zwei Unterschiede sind fürs Kochen wichtig: Fest kochende Kartoffeln eignen sich am besten für alle Gerichte, bei denen ganze Kartoffelscheiben am schönsten aussehen: Bratkartoffeln, Kartoffelsalat, Kartoffelgratin, aber auch für Salz- oder Petersilienkartoffeln. Die so genannten Frühkartoffeln, die ab März als erstes auf den Markt kommen, sind nicht nur klein und besonders schmackhaft, sondern immer auch fest kochend.

Mehlig kochende Kartoffeln kommen zum Einsatz bei allem, für das die Kartoffeln zerstampft werden, also zum Beispiel für Püreee oder Gnocchi, Schupfnudeln und Kartoffelknödel. Sie enthalten mehr Stärke als die fest kochenden, kleben also mehr, geben Püreees und Klössen mehr Bindung.

Violett bis blau gefärbte Kartoffeln? Sie sind besonders hübsch, kommen aus Frankreich, sind fest kochend und ein optischer Gag einzeln im Kartoffelsalat, als blaues Kartoffelpüree oder ganz dünn geschnitten und frittiert als Strohkartoffeln auf einem warmen Fischoder Krustentiergericht.

Süsskartoffeln, die auch Bataten heissen? Sie sind mit unseren Kartoffeln weder verwandt noch verschwägert - botanisch gesehen. Ihr Fruchtfleisch ist orange und schmeckt etwas süsslich. Bataten eigenen sich nicht zum Braten, weil sie in Scheiben geschnitten leicht zerfallen, aber ein Süsskartoffelpüree zu gebratenen Jakobsmuscheln ist ein Hit.

Kartoffellagerung? Ungeschälte Kartoffeln sollten nur ungewaschen, kühl und trocken gelagert werden. Rohe, geschälte Kartoffel halten sich in kalten Wasser maximal zwölf Stunden (je kleiner, um so kürzer). Gekochte Kartoffeln bleiben im Kühlschrank etwa zwei Tage essbar. Unabgedeckt, sonst werden sie im eigenen Saft seifigglitschig.

Gift in Kartoffeln? Davor warnten unsere Mütter, vor grünen Stellen und Keimen, die rausgeschnitten werden müssen, weil sie das Gift Solanin enthalten.