Backofen auf 80 °C vorheizen. Eine Gratinform miterwärmen.

Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. In der heissen Bratbutter ca. Acht Minuten kräftig anbraten. In die Gratinform geben, mit Senf einreiben und sofort im vorgeheizten Ofen während ca. 2 1/2 Stunden garziehen lassen; auf keinen Fall mit Folie decken, sonst kommt es zu einem Wärmestau und das Fleisch gart zu schnell.

Für das Püreee grobe Stengelteile der Petersilie entfernen. Blätter mit dem Spinat in kochendem Salzwasser eine Minute blanchieren. Abschütten, ausdrücken und grob hacken.

Schalotten in der Butter dünsten. Petersilien-Spinat-Gemüse und Doppelrahm beifügen und fünfzehn Minuten leise kochen lassen; der Rahm soll dabei eindicken. Dann das Gemüse pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Hohrücken tranchieren. Das Püreee separat dazu servieren.