Den Backofen auf 80 °C vorheizen und eine Platte mitwärmen.

Den Lauch rüsten und in feine Ringe schneiden. Die Tomaten kurz in kochendes Wasser tauchen, häuten, quer halbieren, entkernen und die Früchte in kleine Würfel schneiden. Verwendet man Pelati aus der Dose, diese in ein Sieb abschütten, halbieren, entkernen und in grobe Stücke schneiden.

Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein hacken.

Die Kalbsschnitzel beidseitig mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Bratpfanne in Portionen in jeweils der Hälfte der sehr heissen Bratbutter auf der ersten Seite gut eine Minute, auf der zweiten Seite nur noch dreissig bis vierzig Sekunden kräftig anbraten.

Sofort auf die vorgewärmte Platte geben und im 80 °C heissen Ofen fünfzehn bis zwanzig Minuten nachgaren lassen.

Im Bratensatz Zwiebel und Knoblauch glasig dünsten. Den Lauch beifügen und unter Wenden drei bis vier Minuten knapp weich dünsten. Aus der Pfanne nehmen.

Im Bratensatz kurz das Tomatenpüree anrösten. Noilly Prat oder Weisswein und Bouillon beifügen und zur Hälfte einkochen lassen. Dann den Rahm dazugiessen und die Sauce noch so lange kochen lassen, bis sie leicht bindet. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Unmittelbar vor dem Servieren die Sauce nochmals aufkochen. Den Lauch und die Tomatenwürfel beifügen und alles nur noch gut eine Minute kochen lassen. Wenn nötig nachwürzen. Die Gemüsesauce über die Kalbsschnitzel in der Form geben.

Als Beilage passen gebratene kleine Schalenkartoffeln, feine Nudeln oder Trockenreis.