Für die Knödel die Zwiebel schälen, halbieren und in kleine Würfel schneiden. In einer Pfanne bei milder Hitze mit der Butter glasig dünsten. Die Semmeln in möglichst dünne Scheiben schneiden. Die Milch einmal kurz aufkochen und vom Herd nehmen. Die Eier veruirlen, mit der Milch vermischen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und über die Brotscheiben giessen. Zwiebelwürfel und Petersilie dazugeben und alles zugedeckt 10 Minuten ziehen lassen. Bergund Graukäse grob reiben. Die Knödelmasse mit dem Käse zu einer kompakten Masse mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Gemüsesuppe Zwiebel schälen, halbieren und in kleine Würfel schneiden. Selleriestangen putzen, waschen und in dünne Scheiben schneiden. Möhren schälen und ebenfalls in dünne Scheiben schneiden. Tomaten waschen, Stielansatz entfernen und die Tomaten 30 Sekuenden in kochendes Wasser tauchen. In kaltem Wasser abschrecken, ! aeuten, vierteln, entkernen und in Va cm breite Streifen schneiden.

Zwiebeln, Sellerie und Möhren in einem grossen Topf bei mittlerer itze im Öl einige Minuten anschwitzen. Mit dem Weisswein ablöschen, sirupartig reduzieren lassen. Die Gemüsebrühe dazugiessen und das Gemüse bei milder Hitze knapp unter dem Siedepunkt in 8 bis 10 Minuten bissfest garen. Nach 5 Minuten Lorbeerblatt, Zitronenschale, Knoblauch, Ingwer und Thymian hineingeben.

Zum Fertigstellen mit feuchten Händen kleine Knödel aus der Masse formen und diese zu einem 1 cm hohen Taler flach drücken. In einer Pfanne im Öl von beiden Seiten hellbraun anbraten, aus der Pfanne nehmen und in der heissen Suppe 5 Minuten ziehen lassen.

Die Gewürze aus der Suppe entfernen und die Tomatenstreifen dazugeben. Die Suppe mit Salz und Gayennepfeffer abschmecken. Je 1 Prise Muskatnuss in vier vorgewärmte Suppenteller geben und die Suppe mit den Knödeln darin servieren. Mit etwas Selleriegrün dekorieren.

Graukäse ist ein magerer Sauermilchkäse aus Tirol. Wenn kein Graukäse erhältlich ist, können Sie die Kaspressknödel auch nur mit Bergkäse zubereiten.