Die rohen Ochsenbacken von Sehnen und Fett befreien, rund formen und mit Küchengarn in die Form binden. In einer schweren Kasserolle die Ochsenbacken auf beiden Seiten sehr gut anbraten. Gewürze und Krauter zusammen mit dem Rotwein, dem Jus und dem Tomatenmark in die Kasserolle geben, umrühren, kurz aufkochen und dann langsam ziehen lassen. Gegebenenfalls Flüssigkeit Gus und Wein) nachgiessen. Das Fleisch braucht etwa eineinhalb Stunden, bis es zart ist.

Gleichzeitig die Bohnen zubereiten. Die Zutaten für die Polenta zusammen aufkochen, den Gries etwas abrühren, wenn die Milch kocht und etwa sechs Minuten ziehen lassen (kontrollieren, dass nichts anhängt) und abschmecken. Das Fleisch aus der Sauce nehmen, warm halten, die Sauce abschütten, passieren und, wenn nötig, abbinden (kalte Butter).

Die Badener brachten es schon immer fertig, aus dem, was andere wegwerfen, wunderbare Spezialitäten zu zaubern. In diese Reihe kann man neben Ochsenschwanz, Bries oder Hirn auch die Ochsenbacken stellen. Köstlich. Liebhaber stehen Schlange. Metzger liefern diese Liebhaberstuecke meist nicht "von der Stange". Nachhaken und bohren lohnt sich. Wolfgang Nagel hält mit solchen Rezepten die badische Kochkunst in hohen Ehren und kombiniert die deftigen Bäckchen mit einer betont sahnigen Polenta.

Affentaler Spätburgunder Spätlese (nicht "furztrocken") erfüllt die Ansprüche von Koch und Gästen.