Rezept zum Bierbrauen - Obergäriges Bier (ähnliche Altbier) oder Dunkles untergäriges Bier

vorher in etwas Zuckerwasser und Bier / Obstsaft ansetzen, damit sie sich vermehrt. Malz schroten (grob!) mit einer Getreidemühle, es geht auch mit dem Schlagmesser einer Küchenmaschine Brauen: Einmaischen bei 40° 8 l Malz dazugeben Eiweisrast Wasser auf 52° erhitzen 20 Min bei 52°, immer wieder umrühren Maltoserast 20 Min bei 65°, dabei rühren Maische wird gegen Ende dunkler Verzuckerung 30 Min bei 72°-74°, umrühren Läutern Erhitzen auf 78° Erstes Filtern Filter: Einen Holzstuhl umdrehen und mit einen festen Bindfaden die 4 Stuhlbeine verbinden. Windel darüberlegen und mit Wäscheklammern befestigen, so dass sie in der Mitte eine Mulde bildet.

Stammwürze umrühren und in den Filter giessen. Stammwürze auf 20 l ergänzen, dazu etwa 16 l fast kochendes (80°) Wasser (dafür braucht ihr den zweiten Topf) durch die Maische giessen (Das kann einige Zeit dauern). Die zugefügte Wassermenge soll so abgemessen sein, dass die Stammwürze etwa 10% beträgt.

Hopfen und Kochen der Würze 20 l Bier etwa 1 bis 1½ Std. Kochen, zu Beginn des Kochvorgangs den Hopfen zugeben. Sud etwa 30 Minuten ruhen lassen, damit sich die Trübstoffe absetzen.

Beim Umfuellen ins Gärgefäss Filtern.

1, 5 l Sud ohne Hefe in saubere Flaschen abfüllen und kühl stellen, um vor der Flaschenabfüllung die Gärung erneut in Gang zu bringen.

Abkühlen auf 20° Hefe zufügen Das Gärgefass (muss etwa 30 l fassen, damit Bier nicht überschäumt) mit einem Gärverschluss, der bis zur Markierung mit Wasser gefüllt wird, verschliessen. Gärtemperatur 10 - 20 °C.

Die erste Gärung dauert zwischen 2 und 5 Tagen und ist beendet, wenn der Schaum zusammenfällt. Die abgestorbene Hefe und Truebteilchen setzen sich auf dem Boden des Gärgefässes ab. Das Jungbier wird mit einem Schlauch vor der Hefe abgezogen und in Bierflaschen, die einen Bügelverschluss besitzen, umgefüllt. Dabei soll möglichst wenig Kohlensäure verlorengehen: Deshalb nicht schäumen und den Schlauch auf den Boden der Bierflasche führen. Bei niedrigeren Temperaturen (ab 5°) und untergäriger Hefe dauert die Gärung bis zu drei Wochen.

Die Flaschengärung findet, wie der Name schon sagt, in der Bierflasche statt. Die Gär- bzw. Lagertemperatur sollte bei obergaeriger Hefe bei 8 bis 10 °C liegen, bei untergäriger Hefe bei 4 bis 10°. Damit die Flasche nicht durch den Überdruck platzt, muss sie in den ersten 3 oder 4 Tagen ein- bis dreimal täglich entlüftet werden. Dazu wird der Verschluss kurz geöffnet.

Nach etwa drei Wochen ist das Bier trinkfertig. Zuvor hat es durch die beim Abfüllen entstandene Gärung noch einen unangenehmen Jungbiergeschmack, der aber bei der Lagerung verschwindet.

Untergaeriges Bier lässt sich bei kühlen Kellertemperaturen mehere Monate lagern. Das Bier ist naturtrueb und enthält Hefereste.

Michael Fey, überarbeitet am 5. Dezember