Die Forellen mit einem scharfen Messer filetieren. Die Karkassen in einen Topf geben, mit Wasser bedecken, mit Salz und Pfeffer würzen. Eine Zwiebel grob würfeln und mit Karotte, Knoblauchzehe und Lorbeerblatt zugeben und 20 Minuten köcheln. Anschliessend durch ein feines Sieb passieren.

Vom Kohl den Strunk ausschneiden. Die Kohlblätter in feine Streifen schneiden. Die Zwiebel halbieren und in feine Scheiben schneiden. In einer Pfanne mit Butter die Zwiebel anschwitzen, die Kohlstreifen zugeben und goldbraun braten. Kümmel und Koriander im Mörser fein zerstossen und zum Kohl geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Der Kohl darf noch Biss haben, sollte aber nicht mit Wasser abgelöscht werden.

Die Fischfilets mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit Butterschmalz von beiden Seiten jeweils eine Minute braten. Dann aus der Pfanne nehmen und zur Seite stellen.

Die Schalotte in der Fischpfanne mit etwas Butter glasig anschwitzen, mit 3 El Forellensud ablöschen, diesen vollständig einkochen und Weisswein angiessen. Den Weisswein um die Hälfte einkochen.

In der Zwischenzeit die Walnüsse in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Walnüsse zusammen mit Salbei zur Sauce geben, diese abschmecken und mit kalten Butterflocken binden, bis sie sämig ist.

Die Filets mit der Hautseite nach oben in die Sauce legen, einmal aufkochen und anrichten.