Den Stielansatz vom Rosenkohl entfernen, den Rest entblättern - die groben äusseren Blätter nicht verwenden. Die Blätter in Salzwasser 2 Minuten kochen und danach in eiskaltem Wasser abschrecken. Jetzt abtropfen lassen. Aus der heissen Brühe mit den Gewürzen und dem Essig eine kräftige Salatsauce anrühren, zum Schluss das Öl dazugeben. Alles gut mit dem Schneebesen verrühren oder kurz aufmixen. Vor dem Anrichten noch warm mit den Rosenkohlblättern vermischen.

Die Haut der Entenbrüste mit einem sehr scharfen Messer leicht einritzen, dann beide Seiten salzen, pfeffern und leicht in Mehl wenden. Auf der Hautseite in der sehr heissen Pfanne mit ganz wenig Fett rund drei Minuten braten. Dann wenden und im vorgeheizten Backofen bei 120 °C rund 10 Minuten garen. Danach das Fleisch aus dem Ofen nehmen und an warmer Stelle einige Minuten ruhen lassen.

Unmittelbar vor dem Anrichten quer in dünne (etwa 2 mm dick) Scheiben schneiden.

Für die Preiselbeer-Vinaigrette den Portwein und die Brühe leicht erwärmen, dann den Essig, den Cassis-Likör, die Gewürze und die Hälfte der Preiselbeeren zugeben. Alles gut verrühren, dann das Öl zugeben weiter rühren (oder aufmixen). Zum Schluss die restlichen Preiselbeeren dazu geben.

Anrichten: In die Mitte des Tellers geben Sie eine gute Portion des Rosenkohlsalats. Diese umlegen Sie mit Streifen der Entenbrust.

Darum herum geben Sie einen Streifen der Preiselbeervinaigrette.

Alles mit Gemüsewürfelchen und Mandelstiften bestreuen.

Tipp: Statt Entenbrust können Sie auch Hähnchenbrust verwenden.

Getränk: Ewald Hinterding empfiehlt eine trockene deutsche Grauburgunder Spätlese.

Addresse: Hotel-Restaurant Hinterding Bahnhofstr. 72 49525 Lengerich Tel.: 05481 / 94240

Preiselbeervinaigrette