Die vier Dotter mit 30 g Kristallzucker, einer Prise Zimt und dem Abrieb einer ungespritzten Zitrone schaumig rühren. Zwei Eiweiss mit 20 g Kristallzucker nicht zu steif aufschlagen und unter die Dottermasse heben. Schliesslich die geriebenen Nüsse und die Biskuitbrösel damit vermischen. Diese Masse etwa in einer Drittelbreite auf die fertigen Strudelteigblätter streichen und die Weintrauben (eventuell geschält) darauf verteilen. Den freibleibenden Teig mit flüssiger Butter bestreichen und den Strudel einrollen. Die Aussenseite nochmals mit flüssiger Butter bestreichen und bei 210 °C 30-35 Minuten backen.

Info:

Esskultur: Süsse Strudel

Im ersten Teil der zweiteiligen Serie von Eva Bakos rollt Star-Koch Roman Seidl süsse Weintrauben in hauchdünnen Strudelteig.

Er ist eine Mehlspeise mit Schicksal: Araber, die über Nordafrika nach Spanien und Südwestfrankreich kamen, brachten ihn als erste nach Europa. Dann verbreiteten ihn die Türken über den Balkan und Ungarn bis ins südöstliche Österreich. In Mitteleuropa gaben ihm phantasievolle Köchinnen seine klassische Form. Fuellten ihn die Araber noch mit Rosengelee oder Orangensirup, bekam der Strudel in unseren Breiten ein saftiges, kompaktes Innenleben. Eigenlich kann man - süss oder salzig - alles in Strudelteig wickeln: jedes heimische Obst oder Gemüse, Fleisch, Fisch, Topfen, Griess, , Dörrfrüchte, Pilze, Mohn, Nüsse. Wichtig ist allerdings, dass feuchte Früchte auf gerösteten Bröseln oder eine Nuss- bzw. Mandelfülle gebettet werden, sonst weicht ihr Saft den zarten Strudelteig auf.

Der Teig selbst ist denkbar einfach: 25 dag Mehl, eine Prise Salz, 3 cl Öl, 15 cl Wasser, 5 cl Öl zum Bestreichen. Gastro-Star Werner Matt empfiehlt, kein Ei zu nehmen, weil der Teig sonst brüchig wird und das Ausziehen erschwert. Den Teig gut verkneten, zu einer Kugel formen und mit Öl bestrichen eine Stunde rasten lassen. Dann auf einem bemehlten Tuch ausrollen und über den bemehlten Handrücken vorsichtig ausziehen, bis er ganz dünn und durchsichtig wird. "Bis man einen Liebesbrief darunter lesen kann", empfahlen unsere Urgrossmütter. Bei den besonders köstlichen salzigen Strudeln müssen die Füllungsbestandteile mit Ei oder Rahm gebunden werden.

In der klassischen Wiener Küche sind Äpfel, Topfen, Kirschen, Weintrauben, Rhabarber, Mohn und Nüsse die beliebteste Fülle süsser Strudeln. Lungenhaschee, Faschiertes, Erdäpfel, Griess kommen in die salzigen Strudel. Im Burgenland liebt man scharf gepfefferte oder paprizierte Bohnen (*) - und Krautstrudel (*) als Unterlage für die kräftigen Weine des Landes. In Tirol hat sich der Kletzenstrudel (*) als feine Alternative zum Kletzenbrot den Weihnachtstisch erobert.

Und im niederoesterreichischen Waldviertel kommen auch die Schwammerln (*) in den Strudel.

Roman Seidl, Küchenchef des Sas-Hotels, mit Neigung zur Naturküche entwickelte einen besonders saftigen Weintraubenstrudel.

(*) siehe Archiv