Immer beliebt und wirklich praktisch, wenn viele Gäste zu bewirten sind. Die Hähnchenkeulen werden im Gelenk in Ober- und Unterschenkel getrennt. So lässt sich nachher auch besser servieren, zumal die Vorlieben ja unterschiedlich sind. Mancher schätzt die Keule, andere bevorzugen den Oberschenkel. Zum Würzen nehmen wir eine Mischung aus unterschiedlichen Pfeffersorten - vom grünen über den rosa Pfeffer (der eigentlich kein Pfeffer ist, sondern von einem eher dem Holunder verwandten Strauch stammt) bis zum interessant duftenden Longpfeffer aus Asien. Man findet ihn in Asienläden, aber man kann ihn notfalls auch durch Piment ersetzen.

Die Hühnerteile wie oben beschrieben in Ober- und Unterschenkel teilen, mit Zitronensaft und Zitronenschale einreiben. Salz und die verschiedenen Pfeffersorten im Mörser zu einer Würzmischung zerstossen, die Hähnchenteile damit einreiben.

Kartoffeln schälen, zweizentimetergross würfeln, ebenso die Wurzeln schälen, allerdings etwas kleiner würfeln. Auf dem tiefen Blech oder in einer Bratenreine verteilen, dabei ein wenig der Gewürzmischung dazwischen gut verteilen. Auf dieses Bett die Hühnchenteile drapieren, dicht nebeneinander und mit der schönen Hautseite nach oben.

Die Reine zweifingerhoch mit Wasser oder Brühe füllen, die Hähnchenteile kommen damit jedoch nicht in Berührung. Sie sollen darüber schweben und so eine knusprige Haut entwickeln. Bei 200 °C im Rohr etwa 45 Minuten braten, dann ist die Hähnchenhaut knusprig, und auch die Gemüsewürfel sind gar. Alles mit gehackter Petersilie bestreuen und in der Form oder auf dem Blech servieren.

Tipp: Wenn Sie ausnahmsweise mal gute, also ungespritzte Zitronen bekommen, womöglich solche aus Ligurien oder von der amalfitanischen Küste, dann sollten Sie die Schale abreiben, solange die Zitronen noch prall und fest sind. Mit Salz vermischt hält sich ihr Parfum in einem Schraubglas lange. Die Schalenteile werden im Laufe der Zeit rascheltrocken und hart, dann sollte man sie mitsamt dem Salz im Mixer pulverisieren - so teilt sich ihr Duft dem Salz noch intensiver mit.

Das intensive Zitronensalz passt gut zu Fisch, aber auch zu Gemüse!

Die Zitronen selbst allerdings müssen Sie natürlich sofort auspressen. Den Saft können Sie einfrieren und bei Bedarf auftauen. So haben Sie lange von den zwar immer etwas teureren, aber am Ende doch erheblich wertvolleren Zitronen.

Beilage: Dazu passt ein grüner Salat und frisches Weissbrot, um den verschmurgelten Saft aus der Reine herauszukratzen.

Der Wein dazu: Hierzu schlagen wir Ihnen drei ganz verschiedene Weine vor, die jeweils ein spezifisches Imageproblem haben - zu Unrecht, wenn man sich ein wenig auskennt! Sie wählen einen aus, wenn Sie eine kleine Runde sind, mit einer grösseren Runde am Tisch können Sie die Weine gleichzeitig gegeneinander probieren und diskutieren, wie sie zu dem Gericht passen! Erstens: ein Rose oder Weissherbst aus Baden - also ein aus roten Trauben gepresster Wein, wobei die Maische (die zerquetschten, von den Rappen, also den Stielen, befreiten Beeren in ihrem Saft) nicht lange auf den Schalen stehen bleibt, sondern sofort abgepresst wird (wie zum Beispiel der in der Champagne berühmte Blanc de Noirs, also ein fast vollkommen weisser Wein aus roten Trauben) oder nach wenigen Stunden, um ein wenig Farbe aus den Schalen in den Most übergehen zu lassen.

Rose, wie er in Frankreich heisst, Rosato in Italien oder eben Weissherbst (aus Baden) hatte einst einen schlechten Ruf, zu Recht: Früher gab man alle unreifen oder etwas angefaulten Trauben, die dem Rotwein durch die längere Verweildauer der Schalen und faulen Beeren (möglicherweise sogar mit einem Essigstich versehen) einen üblen Charakter verpasst hätten, einfach zum Weissherbst - da konnte man die Mängel einigermassen korrigieren ... Ordentliche Winzer erzeugen heute aber aus gesunden, vollreifen Trauben klare, wunderbar feinfruchtige und aromatische, saeurefrische und bekömmliche Roses. Leider findet man die besten dieser Weine kaum im Supermarkt (eher bei guten Versandhändlern). Man bestellt sie am besten beim Winzer selbst. Wer dies tun möchte, kann sich in einem (oder in mehreren) der inzwischen vielen kompetenten Weinführer informieren.

Wir haben für das Hähnchengericht einen Rose aus Südtirol ausgewählt, aus dem Gebiet von Kaltern, das ja lange Zeit keinen guten Ruf hatte. Inzwischen aber macht man dort wieder ausgezeichnete und obendrein nicht zu teure Weine.

Zweitens: ein einfacher Chianti, also ein nicht zu dichter Rotwein mittlerer Kraft, mit frischem Aroma und gut eingebundener Säure. Es kann, muss aber kein Classico aus dem historischen Anbaugebiet sein, sondern er kann gern aus den preiswerteren Gebieten um Siena (Colli Senesi), Arezzo (Colli Aretini), Pisa (Colli Pisani) oder dem östlich von Florenz gelegenen Rufina kommen. Keinen gelagerten, dichten Wein, also keine Riserva auswählen - die wäre zu schwer und kräftig für das helle Geflügel.

Ordentliche Qualitäten bekannter Häuser der Toskana findet man bei den Importeuren und Weinhandlungen, die auch verschicken, aber auch in Kaufhäusern und gut sortierten Supermärkten oder sogar bei Getränkehaendlern. Der einst mächtig laedierte Ruf des Chianti in der Bastflasche (vollkommen zu Recht "fiasco" genannt!) ist inzwischen wieder weitgehend hergestellt, doch sind die Massen-Chiantis der Grosskellereien weiterhin mit Vorsicht zu geniessen - halten Sie sich lieber an die kleinen Produzenten, die von Importeuren betreut werden.

Drittens: ein Chardonnay. Diese weisse Burgunderrebe, die wahrscheinlich aus dem Libanon stammt, wird heute weltweit mit Erfolg angebaut und ist inzwischen auch in fast allen deutschen Regionen zugelassen. In guten Jahren, wenn die Beeren voll ausreifen können, ergeben sie auch hierzulande einen wunderbar komplexen, von reifen Aromen wie von wohlbalancierter Säure geprägten Wein, der häufig im kleinen Eichenfass, dem Barrique, ausgebaut wird. Den weltweiten Erfolg verdankt er der Tatsache, dass er auch in warmen Regionen eine angenehme Säure behält. - Bleibt es jedoch auch während der Lese heiss und fehlen die kühlen Nächte des Herbstes, wird er breit und schwer.

Dieser international und industriell gemachte Chardonnay-Typ, den wir vor allem aus Kalifornien, Chile, Argentinien, Australien und Neuseeland kennen, aber teilweise auch aus Südeuropa und vom Balkan, hat dazu geführt, dass viele seiner überdrüssig wurden - Abc heisst daher oft die Devise: "Anything But Chardonnay". Dabei ist ein guter Chardonnay eine prachtvolle Sache! Wir empfehlen einen aus seiner Heimat, also aus Burgund, und zwar eine einfache Dorflage aus Meursault. Solch einen Wein beziehungsweise sein Äquivalent bekommt man in jeder guten Weinhandlung oder bei einem Versender.

Oder Sie wählen einen Chablis - der ist auch immer Chardonnay.