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Hummer mit Zitronenbutter
Zutaten für 4 Portionen Menge anpassen
die Zutaten:
Zitrone
75 GrammSchalotten fein gewürfelt
Knoblauchzehe durchgepresst
250 GrammEiskalte Butter (in Würfeln)
150 MilliliterFischfond (a. d. Glas)
200 MilliliterWeisswein
Hummer (à 700 g)
 Salz
1/2 BundPetersilie gehackt
 weisser Pfeffer frisch gemahlen
die Zubereitung:

1. Die Hälfte der Zitronenschale fein abreiben und beiseite stellen. Zitrone dick schälen, Filets herausschneiden, in feine Würfel schneiden. Aus den Rückständen der Zitrone 1 El Saft auspressen, beiseite stellen.

2. Schalotten und Knoblauch in 25 g Butter andünsten. Mit Fischfond und Weisswein auffüllen und auf ein Viertel einkochen lassen.

3. Die Hummer nacheinander mit dem Kopf zuerst in reichlich sprudelndes Salzwasser gleiten lassen, dabei darauf achten, dass das Wasser jeweils kräftig sprudelnd kocht. Wasser nochmals aufkochen lassen, die Hummer 10-12 Minuten im offenen Topf bei milder Hitze ziehen lassen. Hummer herausnehmen, etwas abkühlen lassen und danach folgendermassen zerlegen: Die Hummerscheren und den -schwanz mit drehenden Bewegungen vom Rumpf trennen (Foto 1).Den Hummerschwanz der Länge nach halbieren, den Darm auslösen, das Fleisch wieder in die Schale legen (Foto 2). Die Gelenke von den Scheren trennen, Gelenke mit einer Schere an der Aussenseite aufschneiden (Foto 3).

Die Gelenke mit Hilfe eines Küchentuches auseinanderbiegen, das Fleisch auslösen (Foto 4). Scherenfinger nach oben abziehen, dabei das Chitinblatt am Panzer lassen (Foto 5). Die Scheren und die Scherenfinger jeweils aufrecht stellen, mit einem schweren Messer aufklopfen, Fleisch herauslösen (Foto 6). Das Hummerfleisch abdecken und warm stellen.

4. Fond wieder zum Kochen bringen. Die restliche kalte Butter in kleinen Stückchen nach und nach mit dem Schneebesen in den Fond einrühren, so dass sich eine cremige Sauce bildet. Petersilie, Zitronensaft, -schale und -filets dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen und zum Hummer servieren.Dazu passen gebratene Kartoffeln. Dafür 500 g kleine, festkochende Kartoffeln - am besten am Vortag in Salzwasser knapp gar kochen und auskühlen lassen. Am nächsten Tag pellen und in einer Pfanne in 50 g heisser Butter rundherum goldbraun braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Wer den Hummer fest und mit Biss bevorzugt, gart ihn, wie in unserem Rezept angegeben, 10 Minuten bei milder Hitze. Wer das Fleisch etwas weicher, aber damit auch etwas faseriger bevorzugt, lässt ihn weitere 2-4 Minuten im Sud. Diese durchschnittliche Garzeit gilt für Hummer von etwa 700 g. Für grössere Exemplare erhöhen Sie die Garzeit entsprechend. Bei allen Rezepten, bei denen der Hummer nach dem Garen und Zerteilen zusätzlich gegrillt, gebraten oder gratiniert wird, reduzieren Sie die Garzeit um 5 Minuten.

Nährwerte

Fett in g: 55

Kohlenhydrate in g: 8

kcal: 661

kJ: 2764

Zubereitungszeit

50 min


Anmerkungen zum Rezept:
keine