Rehrücken entbeinen, Knochen grob in kleinere Stücke zerhacken. Häutchen, Fitzel und Sehnenreste von den Filets entfernen, aber aufbewahren. Rückenfilets mit etwas grob gemörserten Pfeffer bestreuen, in Folie wickeln und erstmal wieder kühlstellen. Man darf sich da nicht täuschen, an einem zarten jungen Reh ist jede Menge Wirbelsäule und Rippen und recht wenig Fleisch.

Knochen und Parueren in einem grossen Topf in wenig Öl anrösten. Sie sollten kräftig Farbe annehmen. Röstgemüse in würfeln und geviertelte, geschälte Schalotten und ungeschälte angedrückte Knoblauchzehe dazugeben, mitrösten. Wenn alles Farbe angenommen hat, das Tomatenmark einrühren, kurz mitrösten. Alles mit Johannisbeersaft ablöschen, Gewürze dazugeben und komplett einkochen lassen. Mit Rotwein in 2 Fuhren ablöschen und jeweils komplett einkochen lassen. Damit es noch etwas nachroesten kassn. Zuletzt ca.

750 ml Wasser angiessen, wenig salzen, Deckel auflegen und 2 Stunden köcheln lassen. Dabei sollte sich die Flüssigkeit deutlich reduzieren, eventuell etwas Wasser und noch etwas Rotwein nachgiessen, falls es zuwenig ist. Sobald der Fond dunkel und kräftig erscheint, durch ein feines Sieb abseihen. Fond in einen kleinen Topf geben, 5 Minuten simmern lassen, falls es noch zuviel Flüssigkeit hat, offen heftiger einkochen lassen - mehr als 300 ml, ca., sollte nicht sein. Beiseite stellen. Den Fond kann man übrigens sehr gut bei Stufe 3 im Ofen machen, wenn man den Herd anderweitig braucht.

Für die Kruste Haselnüsse mit weicher Butter und Weissbrotbrösel, Thymian, Salz, Pfeffer zu einer krümeligen Masse vermengen, die gerade eben zusammenhält, entsprechend mit etwas Butter nachjustieren. Zur Rolle formen und in Folie gewickelt kalt stellen.

Filets 1 Stunde vor Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Im heissen Butterschmalz von beiden Seiten kräftig braun braten. Sofort aus der Pfanne nehmen. Mit Fleur de Sel würzen und für 20 Minuten in den auf 100 °C (Stufe 1) vorgeheizten Ofen geben. Sie sollten ganz sanft nachgaren, bei Druck mit dem Finger darf dieser nicht mehr tief im wabbeligweichen Fleisch versinken. Das Fleisch sollte aber noch elastisch nachgeben, darf sich also nicht fest anfühlen.

Sauce erwärmen. Mit einem Schuss Cassis abschmecken, ggfs. Mit Salz und Pfeffer nachwürzen.

Grill vorheizen. Haselnussmasse in Scheibchen schneiden und auf die Filets verteilen, Filets unter den Grill schieben und rasch gratinieren. Dann kurz rasten lassen.

Derweil die in der Mikrowelle geschmolzene Schokolade in die Sauce geben und anschliessend mit wenig eiskalter Butter in kleinen Stückchen montieren. Abschmecken. Filets in 2-fingerdicke Scheiben schneiden - sie sollten rosa und saftig sein, keineswegs durchgegart. Auf vorgewärmte Teller legen. Etwas Sauce darum verteilen. Dazu etwas luftig aufgeschlagenes Sellerie-Kartoffelpüree und Rahmwirsing oder Rotkohl oder Rosenkohl oder glasierte Möhrchen, unbedingt in Butter geschwenkte Maronen.