*Teiggewicht 2 375 g, ich habe daraus einen grossen (1, 3 kg) und einen mittleren (1 kg) Laib geformt.

Sauerteig: Aus den angegebenen Zutaten den Sauerteig herstellen und bei 21 °C 14-16 Stunden reifen lassen.

Brühstück: Zum gleichen Zeitpunkt das Brühstück herstellen. Alle Zutaten für das Brühstück inklusive Salz vermischen. Die hitzefeste Schüssel auf die Waage stellen und die angegebene Menge kochendes Wasser daraufschütten. Gut umrühren und mit Klarsichtfolie abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen. Das kochende Wasser aktiviert Enzyme in den Körnern, die Zugabe von Salz verhindert eine übermässige enzymatische Aktivität.

Teig: Alle Zutaten in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Auf Stufe 1 3 Minuten kneten, dabei die Hydration überprüfen. Der Teig wird von lockerer Konsistenz und leicht klebrig sein. Dann auf Stufe 2 weitere 3-4 Minuten kneten. Trotz des Brühstücks und des Sauerteigs sollte eine gewisse Glutenentwicklung spürbar sein, wenn man den Teig auseinanderzieht. Erwünschte Teigtemperatur 25, 5 °C.

Den Teig in eine geölte Schüssel geben und abgedeckt 1 Stunde ruhen lassen (ohne Zusammenfalten).

Den Teig in 2-3 Teile teilen und längliche oder runde Laibe formen (Petra: längliche Laibe, 1 grosser Laib a ca 1300 g, 1 Laib a ca.

1000 g. Das Formen der Laibe ist die letzte Gelegenheit des Bäckers, den Teig zu festigen. Diese Laibe straff formen, dabei vermeiden, die äussere Oberfläche einzureissen. Für das Brot ist es nicht ganz leicht, mit all den Körnern im Teig aufzugehen. Richtiges Formen gibt den Laiben Kraft, so dass sie beim Backen schön aufgehen und eine gute Krumenstruktur entwickeln.

Letztes Gehen: 50-60 Minuten bei 26, 6 °C gehen lassen (Petra: ich habe die Laibe in Gärkörben (gross und mittel) bei Raumtemperatur gehen lassen).

Backen: mit normalem Dampf bei 240 °C (Petra: auf Backstein) für 15 Minuten, dann die Temperatur auf 220 °C reduzieren und weitere 30-40 Minuten backen.

Petra: nach dem Gehen das kleinere Brot kalt gestellt. Das grosse eingeschnitten und 15 Minuten bei 240 °C, dann 20 Minuten bei 225 °C, schliesslich 18 Minuten bei 200 °C gebacken. Ofen wieder aufheizen.

Nun das mittlere Brot (ohne Temperatur nehmen zu lassen) eingeschnitten und 15 Minuten bei 240 °C, dann 20 Minuten bei 225 °C, schliesslich 10 Minuten bei 200 °C gebacken.

lockere, durch den Körneranteil kernig-aromatische, aber lockere Krume. Ausgezeichnet!