1. Die Knochen und den Speck in einem l grossen Topf mit 3 l kaltem Wasser zum Kochen bringen. Die Brühe bei mittlerer Hitze 1 1/4 Stunden offen kochen und dabei öfter abschäumen. Den Speck aus der Brühe nehmen, abkühlen lassen und fein würfeln. Die Brühe durch ein feines Sieb giessen und 2, 5 l auffangen.

2. 400 g Kartoffeln schälen, grob würfeln, 25 Minuten in Salzwasser garen, abgiessen, grob zerstampfen und beiseite stellen.

3. Die restlichen Kartoffeln schälen. Möhren, Sellerie und Porree putzen. Das Gemüse sehr fein würfeln. Die Zwiebeln ebenfalls fein würfeln.

4. Das Öl in einem grossen Topf erhitzen. Die Speck- und Zwiebelwürfel darin anbraten. Kartoffeln, Möhren und Sellerie zugeben und kurz andünsten. Die Brühe zugiessen und die zerstampften Kartoffeln unterrühren. Die Suppe langsam aufkochen und dabei öfter abschäumen.

5. Die Petersilien- und Liebstöckelblätter abzupfen und fein hacken. Porree und Kräuter 10 Minuten leise in der Suppe kochen, dann mit Salz und Pfeffer würzen. Den Aal in kleine Stücke schneiden, in vier tiefe Teller verteilen, mit der Kartoffelsuppe begiessen und servieren.