1. Ofen auf 200 °C vorheizen. Orangen- und Zitronenzesten fein abreiben und in eine grosse Schüssel geben. Den Saft der Zitrusfrüchte auspressen und für die Sauce beiseite stellen. Zu den Zesten das Salz, den zerdrückten Wacholder, Fenchelsamen, Sternanis und die Eiweiss geben und alles sehr gut vermengen. Knapp die Hälfte der Mischung auf ein Backblech geben und zu einem Bett passend für den Fisch plus etwas Rand plan zurechtdrücken. Fisch rundum mit Olivenöl einreiben und auf das Salz legen. Mit der anderen Hälfte der Salzmischung überhäufen und ebenmässig festdrücken - der Fisch muss komplett im Salz verpackt sein. Dabei sollte die Salzdecke an den Rändern etwas dünner sein, denn dort wird später der Salzdeckel aufgebrochen und aufgehebelt. In den Ofen schieben und 30-35 Minuten für medium-rare (noch sehr glasig), 40- 45 min für medium (nicht ganz durch) backen.

2. Während der Fisch gart, die Sauce und das Gemüse zubereiten: 2 Essl. Butter in einer grossen Pfanne auf mittlerer Temperatur erhitzen und die Zwiebeln glasig sautieren. Chicoréestreifen und Möhrenscheiben dazugeben und 2 Minuten sautieren. Wein, Zitrussaft und Safran dazugeben. Auf mittelhoher Temperatur die Flüssigkeit um ein Drittel reduzieren lassen. Das dauert ca. 5 Minuten.

3. Vom Feuer nehmen, das Gemüse mit einem Schaumlöffel aus der Sauce fischen. Pfanne auf kleinem Feuer erhitzen und die restliche Butter esslöffelweise mit einem Schneebesen in die Reduktion einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Gemüse wieder dazugeben und nur noch leicht erwärmen, Petersilie dazugeben und warmhalten.

4. Zum Servieren die Salzkruste am äusseren Rand mit einem Küchenbeil leicht anbrechen, anschliessend mit einem Messer vom Fisch hebeln. Fisch filetieren, portionieren und auf vorgewärmte Teller befördern. Mit der Sauce übergiessen und sofort servieren.

1 Tasse = knapp 250 ml