Ausser Fleischlieferanten sind Tiere, seit man sie domestiziert, die Hauptlieferanten von Fett und Milchprodukten. Während die westliche Welt dafür hauptsächlich Rinder und in geringem Umfang Ziegen hält, wird in weiten Teilen die Milch von Kamelen, Schafen, Ziegen und sogar Yaks für die Produktion von Nahrungsmitteln verwendet.

In der westlichen Gesellschaft wurde Milch stets als unerlässlich für den Kalziumaufbau in der Kindheit angesehen, während ihr bei den östlichen Völkern -in Form von Joghurt und Sauermilch- eine Heilwirkung im Darmbereich zugesprochen wurde. Ironischerweise haben Milch und tierische Fette -was die Gesundheit angeht- heutzutage wegen eines vermuteten Zusammenhangs zwischen dem Konsum der Produkte und einem hohen Blutcholesterinspiegel, der zu Herzbeschwerden führt, eine schlechte Presse. So setzen sich in den letzten Jahren als Alternative zur Butter die vielfachungesättigten Margarinesorten durch -die weichen, in Töpfe abgefüllten, zumeist pflanzlichen Produkte- sowie die zunehmende Verwendung von fettarmer Milch. Fett und Milchprodukte können in vier Kategorien unterteilt werden: Milch; Sahne; Butter, Margarine, Koch- u. Bratfette; und saure Sahne und Joghurt.

Milch:

Milch besteht aus Wasser, Kalzium und Albumin, Milcheiweiss (Kasein), Milchzucker (Laktose), Milchfett und Vitaminen. Das Endprodukt hängt davon ab, wie die Milch verarbeitet wird und wie eine oder mehrere der Hauptkomponenten behandelt werden.

In vielen Ländern muss die zum Verlauf bestimmte Milch per Gesetz pasteurisiert, d. H. von Bakterien befreit werden, die Krankheiten verursachen könnten. Gewoehnlich wird die Milch bis kurz unter den Siedepunkt erhitzt, einige Sekunden auf dieser Temperatur gehalten und dann sofort abgekühlt. "Vollmilch" enthält gewöhnlich etwa 3, 25% Milchfett, und die Sahneschicht ist deutlich erkennbar. "Homogenisierte Milch hat dagegen keine Sahneschicht, da das Fett emulsiert und gleichmoessig verteilt ist. "Magermilch" enthält weniger als 1% Milchfett, aber alle Proteine und Minerale der Vollmilch ausser den fettlöslichen Vitaminen, während angereicherter Magermilch einige dieser Vitamine zugesetzt sind. Bei der "Kondensmilch" ist der Wassergehalt auf etwa die Hälfte reduziert und sie ist gesüsst; "evaporierte" Milch wird genauso behandelt, aber nicht gesüsst. "Milchpulver" wird duch Reduktion des Wassergehalts auf weniger als 3% hergestellt, während "H-Milch" ultrahocherhitzt, schnell abgekühlt und vakuumverpackt wird.

Sahne:

Wird Milch gekühlt, steigt das Milchfett an die Oberfläche und wird zur Butterherstellung oder als Sahne abgerahmt. Der Fettgehalt von Rahm ist von Land zu Land vershcieden; so sind in England beispielsweise die handelüblichen Sahnearten fetthaltiger als deutsche Produkte. Eine Besonderheit ist dort die sogenannte "clotted cream (geronnene Sahne). In Deutschland muss "Schlagrahm" einen Fettanteil von midestens 30% haben, "Kaffeesahne" dagegen nur 10%.

Butter, Margarine und Fette:

Sahne kann auch zu Butter verarbeitet werden, die einen Fettgehalt von 80% haben sollte. Die Sahne, die zum Buttern verwendet wird, kann frisch oder sauer sein, aber die meiste Butter wird aus frischer Sahne hergestellt. Der Rückstand beim Buttern ist Buttermilch; heute wird Buttermilch jedoch auch oft aus pasteurisierter Magermilch gemacht.

Margarine wurde als Alternative zur Butter einst von einem französischen Chemiker "erfunden". Er stellte eine Emulsion aus Rinderfettextrakt, Wasser und Magermilch her. Die heutige Margarine besteht aus raffinierten und gereinigten Ölen, wie Sonnenblumen-, Palm-, Soja- und Kokosöl. Sie werden dann hydriert, d. H. es wird Flüssigkeit hinzugefügt, und die Öle werden fest. In einem ähnlichen, aber teureren technischen Verfahren vermischt man das Öl mit einem hohen Wassranteil (bis zu 60%) und ermöglicht es so einigen kommerziellen Herstellern, einen kalorienarmen vielfachungesättigten Brotaufstrich auf den markt zu bringen. Die harte, würfelförmige Margarine enthält gesättigte oder tierische Fette.

Alle tierischen Fette müssen vor der Verwendung behandelt werden. Talg (das Nierenfett von Rind und Schaf) muss enthäutet und gesäubert werden.

Ausgelassenes Fett (Bratfett) muss gefiltert oder gekärt werden, während Schweineschmalz gereinigt wird, indem man es erhitzt, flüssig macht und filtert.

Saure Sahne und Joghurt:

Joghurt wird hergestellt, indem frische Milch mit einer Milchsäurekultur versetzt wird, von der es verschiedene Arten gibt; Saure Milch entsteht durch Milchsäure- und Alkoholgärung. Ähnlich entsteht saure Sahne, und zwar indem eine Milchsäurekultur wie "Streptococcus lactis" in eine homogenisierte halbfette Sahne gegeben wird. "Crème fraîche" hat einen Fettanteil von mindestens 30% und eine wesentlich geschmeidigere, festere Konsistenz.

Fette und Milchprodukte in der Küche:

Milch ist vielseitig verwendbar und Bestandteil vieler Getränke und Speisen wie Pudding, Gebäck, Suppen und Eis. Pasteurisierte Milch sollte sich im Kühlschrank vier bis fünf Tage halten. Sie wird schlecht, aber nicht sauer, so dass bei Rezepten mit Sauermilch normalerweise Buttermilch genommen wird. Kondensmilch wird zur Herstellung von Konfekt verwendet, Milchpulver vorwiegend zum Backen.

Sahne kann zwei bis drei Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden, aber sie wird fest, wenn man sie nicht zudeckt. Sie verbessert viele Gerichte und kann an Suppen und Saucen gegeben oder auch zum Garnieren verwendet werden.

Wird Schlagrahm zu lange geschlagen, nimmt er eine butteraehnliche Konsistenz an.