1. Paprika putzen, waschen und in Streifen teilen. Zwiebel und Knoblauch schälen und würfeln. Schinken leicht zerschneiden und in 1 El Öl sanft anbraten. Aus der Pfanne nehmen, das übrige Öl darin erhitzen und das Gemüse darin andünsten, ohne zu bräunen.
2. Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen, häuten, entkernen, grob zerteilt hinzufügen und alles etwa 30 Minuten leise köcheln lassen. Dabei pfeffern. Eier mit Pfeffer und wenig Salz (der Schinken ist salzig) leicht verschlagen, über das Gemüse geben. Unter häufigem Rühren stocken lassen und mit dem Schinken belegen. Mit gehackter Petersilie bestreuen.
