Die Auberginen von den Stielen befreien. Der Länge nach 1 cm breite Streifen der Haut abschälen, so dass sich ein Streifenmuster ergibt.

Jede Aubergine der Länge nach auf einer Seite tief einschneiden, bis kurz vor den Boden und den oberen Ansatz. In eine Schüssel mit kaltem, reichlich gesalzenem Wasser legen und 30 Minuten stehen lassen. Abtropfen, die Feuchtigkeit ausdrücken und mit Küchenkrepp trockentupfen. Die Zwiebel in schmale Spalten schneiden. In einer schweren Pfanne die Hälfte des Öls erhitzen und die Zwiebeln glasig dünsten.

Den Knoblauch zufügen, 1 Minuten dünsten, dann in einer Schüssel mit den gehackten, entkernten Tomaten, der Petersilie und Salz und Pfeffer vermischen.

Das restliche Öl in die Pfanne geben und die Auberginen bei starker Hitze dünsten, bis sie leicht gebräunt, aber immer noch ziemlich fest sind. Die Pfanne vom Herd nehmen und die Auberginen so drehen, dass der Schlitz nach oben weist. Die Gemüsefüllung in die Schlitze füllen, soviel wie möglich hineindrücken. Die restliche Füllung darüber verteilen. Den Zitronensaft, Zucker und Wasser zugeben und die Pfanne fest verschliessen. Bei schwacher Hitze 45 Minuten dünsten, bis die Auberginen gar sind. Nur bei Bedarf noch Wasser zugeben, da die Auberginen eine Menge Saft abgeben. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen und als Vorspeise oder leichte Mahlzeit mit Brot servieren, oder kaltstellen und wie einen Salat als Beilage servieren.