Die Gräten und den Fischkopf mit Weisswein und 1 dl Wasser 10 Minuten auskochen. Den Sud durch ein feines Sieb passieren, wieder in den Topf geben und auf 2 El Flüssigkeit einkochen. Erkalten lassen und kühl stellen.

Alle Zutaten für die Füllung 30 Minuten in den Kühlschrank geben. Danach das Fischfleisch mit dem Rahm, den Eiweissen und dem Fischfond im Cutter pürieren. Mit Salz, Pfeffer, Estragon und Wermut abschmecken.

Die Lachsfilets in 8 ungefähr gleich grosse Stücke schneiden. Leicht salzen und pfeffern. Den Blätterteig ausrollen und in 4 Rechtecke von 20x10 cm schneiden. Mit je einer Lachsscheibe belegen. Dabei einen Teigrand von ca.

1 cm frei lassen. Die Füllung gleichmässg darauf verteilen und mit den restlichen Lachsscheiben bedecken. Die Teigränder mit Wasser befeuchten, die Rechtecke zusammenfalten, die Ränder gut anpressen und mit Hilfe einer Gabel ringsum verzieren. Die Teigtaschen mit verrührtem Eigelb bestreichen und nach Belieben mit Teigmotiven dekorieren. Nochmals mit Eigelb bestreichen. Bei 200° ca. 20 bis 25 Minuten goldgelb backen.

Stunden im Kühlschrank aufbewahren.

Mancini