Den Rehrücken häuten. Entlang des Rückgrats an beiden Seiten so einschneiden, dass sich die Filets aufklappen lassen, aber noch mit den Rippenenden verbunden sind.

Petersilien- und Thymianblättchen abzupfen, zusammen mit den Rosmarinnadeln und den Wacholderbeeren fein hacken. Mit Olivenöl und Pflanzenöl mischen. Die Filets von den Rückenknochen klappen und das Innere mit der Marinade einpinseln. Filets wieder zurückklappen und die Oberfläche mit Marinade einpinseln. In Klarsichtfolie wickeln und 24 Stunden kalt stellen.

Am nächsten Tag den Backofen auf 160 °C vorheizen. Rehrücken aus der Folie nehmen, salzen, pfeffern und mit Kuchengarn umwickeln. Den Rehrücken auf dem Backblech 50-60 Minuten garen, ab und zu mit Wasser und Bratfond bepinseln.

Küchengarn vom Rehrücken ablösen, Fleisch warm stellen. Wasser auf das Backblech giessen und die Bratflüssigkeit in einen kleinen Topf umfüllen. Rehrücken aufschneiden und auf dem Knochengerüst anrichten. Bratenfond erhitzen, abschmecken und dazu servieren.

bleibt sehr zart! Für die Sauce Bratrückstand mit Wasser ablösen und mit selbstgemachtem Wildfond aufkochen.