5.1.3. Catawissa-Zwiebel (Allium proliferum) ========================================== Sie wird in Nordkaukasien, im Altai, in der Taigazone Westsibiriens und im Leningrader Gebiet angebaut. Äusserlich der Speisezwiebel ähnlich, hat sie jedoch eine wesentliche Besonderheit: Auf dem Blütenschaft bilden sich anstelle von Blüten und Samen Luftzwiebeln (Bulben) in zwei, drei und manchmal sogar 4 Etagen. Diese Bulben sind der Haupttraeger der Vermehrung der Catawissa-Zwiebel, während die Zwiebeln an der Wurzel Ernährungszwecken dienen. Im dritten Jahr bilden sich von der Mutterwurzel 8 bis 12 Nebenzwiebeln, die eine violette Farbschattierung aufweisen.

Catawissa-Zwiebeln sind halbscharf. Sie enthalten fast zweimal mehr Vitamine als Speisezwiebeln.

5.1.4. Schalotte (Allium ascolonicum) ==================================== Synonyme: Chalotte, Eschlauch, Aschlauch Heimat: Griechenland, Kleinasien. Als Kulturpflanze ist sie im Süden der Udssr - im nördlichen Kaukasus, in Transkaukasien, im Süden der Ukraine und in der Moldauischen Ssr - weit verbreitet. Äusseres Hauptmerkmal der Schalotte sind die vielen aus der Mutterzwiebel hervorgegehenden kleinen Zwiebeln: In einem Nest befinden sich im Durchschnitt 10 bi 12, bei guter Pflege 20 bis 30 solcher Zwiebeln. Sie sind sehr klein, aber gut lagerfähig.

Die Schalotten haben im Vergleich zur Küchenzwiebel einen spezifischen unverwechselbaren zarten und feinen Geschmack, sie unterscheiden sich in der Schärfe und duften angenehm. Sie sind seit langem ein beliebtes Gewürz in der französischen Küche, wo sie zum Aromatisieren vieler Sossen und Suppen Verwendung finden. Die meisten westeuropäischen Marinaden, Hammelbraten auf französische Art und solche Delikatessen, wie Schnepfen und anderes Flugwild, werden mit Schalotten gewürzt, die den Gerichten erst ihr Aroma verleihen.

5.1.5. Porree (Allium porrum) ============================ Dieses Würzgemüse wird als Gartenkultur auf dem gesamten Territorium der Udssr mit Ausnahme des hohen Nordens angebaut.

Man verwendet hauptsächlich den verdickten und langezogenen weissen Teil des Stengels, den sog. "Fuss" (falscher Stengel), seltener die flachen, breiten und groben Porreeblätter. Es gibt Winterporree mit dickem, kurzem "Fuss" (brabanter und karantaner) und Sommerporree mit langem, dünnen "Fuss" (Sorte "Puatu", nicht winterfest).

Porree hat weder den scharfen "Zwiebel"geruch noch "Zwiebel"geschmack. Da das Aroma zarter, der Geschmack feiner, angenehmer und süsser ist als bei der Speisezwiebel, eignet sich Porree gut zum Verfeinern verschiedener Fleischsuppen und besonders Gemüsepüree-Suppen, d. H. Kohl-, Kartoffel-, Sauerampfer-, Spinat-, Möhren- und Brennesselsuppen sowie für Sossen.

Klein geschnittene Porreeblätter kann man auf Fisch streuen, der zum Dünsten, Braten oder Backen vergesehen ist. Man kann sie auch auf oder in die Panade geben.

Die "Perlzwiebel", eine der Abarten von Porree, verwendet man im ganzen für Salate.