Die Brust von grossen fetten Gänsen löst man vorsichtig von Brustknochen ab, die Knochen schneidet man im Gelenk ab, reibt beides mit etwas Salz und ganz wenig Salpeter ein und lässt es einige Tage bis zum Räuchern liegen. Dies sind dann die sogenannten Speckkeulen und Spickbrueste. Man kann aber auch die abgelösten Gänsebrüste mit den Keulen der Länge nach durchschneiden, mit etwas Salz und Salpeter einreiben und fest in ein pasendes irdenes Gefäss packen und 3 bis 4 Tage darin liegen lassen. Dann werden sie herausgenommen, abgetrocknet, dicht mit trockener Weizenkleie bestreut und 8 Tage in den Rauch gehängt, jedoch so, dass sie einander nicht berühren. Sodann lässt man sie etwas nachtrocknen und reinigt sie durch Abreiben von der Kleie.

sämtlicher : Hauskonserven, von Frau Emilie Lösel,