Den Zander ausnehmen und schuppen. Pilze putzen, in Würfel schneiden. Schalotten abziehen, ebenfalls würfeln. Den Zander mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen, den Bauch mit einigen Kräuterstielen und 2 Zitronenscheiben füllen und in Mehl wenden. In einer grossen Pfanne die Butter (I) aufschäumen lassen und den Zander darin anbraten, Pilz- und Schalottenwürfel dazugeben und 20 Minuten in den Backofen bei 230 °C schieben. Mit dem Riesling und der flüssigen Sahne ablöschen, mehrmals damit übergiessen und in der Pfanne leicht bräunen lassen. Anschliessend den Zander herausnehmen und warmstellen. In die Sauce vorsichtig die restliche kalte Butter und Crème fraîche einarbeiten und mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und einem Hauch Knoblauch abschmecken, reichlich Kräuter dazugeben und die geschlagene Sahne unterrühren. Die Sauce über den Zander geben.

Die Zutaten für die Nudeln zu einem festen Teig verkneten. 1 Stunde ruhen lassen. Den Teig dünn ausrollen und fein schneiden. In Salzwasser einmal kurz kochen lassen, abgiessen, in Butter schwenken und zum Zander servieren.