Den Stör sehr fein pürieren. Den Stör zusammen mit der Milch und der Crème fraîche zum kochen bringen. Die Eigelbe mit etwas von der heissen Mischung verschlagen, dann alles in den Topf mit dem Stör giessen. So lange erhitzen, bis die Mischung eindickt (zur Rose abziehen) - nicht kochen! Vom Feuer nehmen und die in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine einrühren und auflösen. Mit Tabasco, Salz und Pfeffer abschmecken. In kleine Förmchen giessen und im Kühlschrank mindestens 2 Stunden fest werden lassen.

Für die Sauce alle Zutaten im Mixer zerkleinern.

Die Bavarois auf Portionsteller stürzen, mit einigen Blättern Salat und einigen Scheiben geräuchertem Stör dekorieren, die Sauce direkt vor dem Servieren angiessen.