Die Hähnchen in jeweils 8 Teile zerlegen (Keulen abschneiden und halbieren, Flügelspitzen im 2. Gelenk abtrennen und für die Geflügelbrühe verwenden, Bruststücke mit 1. Flügelknochen ablösen, halbieren, Karkasse ebenfalls für die Brühe verwenden) und enthäuten. Das Mehl mit Salz und Pfeffer vermischen, die Hähnchenstücke darin wenden.

In einem schweren Gusseisentopf die Butter zerlassen und den gewürfelten Speck darin kräftig anbraten und rausnehmen, die Schalotten anbraten und herausnehmen. Die Möhren darin anbraten und herausnehmen. Die Hähnchenteile rundherum anbraten. Speck darüberstreuen und alles im geschlossenen Topf bei mittlerer Hitze einige Minuten garen. Deckel entfernen, Cognac erwärmen, anzünden und vorsichtig darübergiessen. Schalotten, Möhren, Wein, Brühe, Tomatenmark und gepressten Knoblauch zugeben. Alles im geschlossenen Topf weitere 30 Minuten garen. Pilze putzen. 20 g Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen, Pilze darin 6 Minuten braten. Hähnchenteile und Gemüse mit der Schaumkelle herausnehmen. Flüssigkeit einkochen lassen, dabei Crème fraîche mit dem Schneebesen in den kochenden Fond einrühren. Abschmecken. Fleisch, Gemüse und Pilze zugeben und in der Sauce erwärmen.