Zander schuppen, ausnehmen, waschen und die Innen- und Aussenseiten mit Küchenkrepp trockentupfen.

Mit einem sehr scharfen Messer das zarte Filet von der Rückengräte trennen. Wem dies zu umständlich ist, kauft beim Händler zwei Filets ohne Gräten und Abschnitte.

Beide Filets in der Mitte quer durchschneiden. Die 4 Teile in eine flache Schüssel legen, mit dem Zitronensaft beträufeln, zudecken und zum Marinieren an einen kühlen Platz stellen.

Die Brassen und Plötzen schuppen, ausnehmen, waschen und zerteilen.

In einem mit reichlich Salzwasser bedeckten Topf zusammen mit dem Kopf und den Gräten des Zanders zum Kochen bringen.

Den sich bildenden Eiweissschaum abschöpfen, so lange, bis die Fischbrühe klar bleibt.

Geputzte Möhren, Zwiebel, Lorbeerblatt und Piment nach ca. 20 Minuten beigeben und etwa weitere 20 Minuten köcheln, das Gemüse soll sehr weich sein.

Fleischbrühe und Gemüse durch ein Sieb in einen zweiten Topf passieren. Dabei alle Teile mit einem Löffel o. Ae. Weitmoeglichst durch das Sieb drücken, Reste entsorgen.

Die Fischbrühe zum Kochen bringen, 2 El Mehl mit Wasser aufrühren, die Fleischbrühe damit binden, ca. 10 Minutenkoecheln. Topf vom Herd nehmen und mit süsser Sahne anreichern. Mit Salz und Zitrone abschmecken. Petersilie hineingeben, warm stellen.

In einer grossen, schweren Pfanne Butter erhitzen, die Zanderfilets salzen, in Mehl wenden und bei mittlerer Hitze goldgelb braten.

Auf vorgewärmten Tellern einen Sossenspiegel anrichten, die fertigen Zanderfilets in die Sosse einsetzen, mit Salzkartoffeln servieren, diese mit etwas Bratenfett übergiessen.

Als Beilage eignet sich Gurkensalat, zusammen mit einem Glas Spreewälder Apfeltischwein.