Für die Beize Gewürze in ein Stück Gaze oder ein Teefiltersackerl geben und zubinden. Karotten, gelbe Rübe, Sellerie und Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden. Wildsuppe mit Essig, Gemüse und Gewürzen auf kleiner Flamme ca. 10 Minuten köcheln.

Diesen Ansatz auskühlen lassen und mit dem Rotwein vermischen.

Die ausgelösten Hasenteile in kleinere Stücke teilen und in eine Schüssel legen, mit der Beize bedecken und am besten über Nacht im Kühlschrank marinieren.

Das Hasenfleisch aus der Marinade heben und gut abtropfen lassen. Gewürzsackerl herausnehmen, Gemüsewürfel abseihen, Marinade auffangen. Das Fleisch salzen, pfeffern, mit Wildgewürz bestreuen und in Mehl wenden (es sollte nur eine dünne Schicht Mehl haften bleiben). Fleisch in wenig Öl rundum scharf anbraten (am besten in zwei Arbeitsgängen), herausheben und beiseite stellen. Backrohr auf ca.

180 °Cvorheizen.

Im Bratrückstand das gut abgetropfte Gemüse hellbraun anschwitzen, 2 El Mehl zugeben und kurz mitrösten. Weinbrand zugiessen und fast zur Gänze einkochen. Die Marinade beigeben und diesen Ansatz aufkochen. Hasenfleisch einlegen, zudecken und im vorgeheizten Backrohr ca. 11/2 Stunden schmoren.

Für die Garnitur Perlzwiebeln schälen, in leicht gesalzenem Wasser kurz überkochen, abseihen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Champignons putzen, waschen, trockentupfen und je nach Grösse vierteln oder achteln. Speckscheiben in nicht zu breite Streifen schneiden.

Sobald das Fleisch weich ist, aus der Pfanne heben. Sauerrahm mit 1 El Mehl vermischen, in den Bratensaft rühren und aufkochen. Die Sosse mit 1 Tl Senf und 1 El Preiselbeeren vermischen und über das Fleisch passieren (am besten durch ein Spitzsieb). Fleisch kurz erwärmen. Speckstreifen, Perlzwiebeln und Champignons in wenig Öl anschwitzen, auf die Hasenfleischstuecke geben und anrichten. Als Beilage serviert man am besten Serviettenknödel und Broccoligemüse.