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Kohl-Variationen
Zutaten für 4 Portionen Menge anpassen
die Zutaten:
Gefüllte Kohlköpfe
8 grossWirsing Blätter
 Salz
 weisser Pfeffer
Farce
150 GrammRehfleisch; Schulter/Bug
100 GrammPutenbrust
2 TeelöffelWildgewürz
Eiweiss
20 MilliliterCognac
20 MilliliterMadeira
50 GrammGänsestopfleber
200 MilliliterSahne
Einlage
200 GrammRehrückenfilet
 Öl zum Braten
 Salz
 schwarzer Pfeffer
Rotkohl-Kompott
1/4 Rotkohl
Glühweinbeutel
Schalotte
1 TeelöffelZucker
250 MilliliterRotwein
Birne
Zimt Stange
Vanilleschote
125 MilliliterPortwein rot
20 MilliliterCassis
 Salz
 Pfeffer
Rahmkohl
Weisskohl-Herz oder vom Spitzkohl
Schalotten
4 ScheibeBacon
1 EsslöffelFeine Gemüsewürfel Karotte, Sellerie,
20 Milliliterweisser Portwein
100 MilliliterSahne
 Butter Braten
Wirsingravioli
12 Wirsing Blätter
500 GrammKartoffelpüree
12 Trüffelscheiben
Eier
 Butter Braten
die Zubereitung:

Die Wirsing-Kohlblätter vom Strunk befreien. Blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Zwischen zwei Küchentücher den Kohl mit einem Wellholz auswellen und für später bereitstellen.

Das Rehrückenfilet in 4 Portionen teilen. Rundherum ohne Farbe anbraten. Salzen, pfeffern und auskühlen lassen.

Fleisch für die Farce entsehnen und in sehr feine Würfel schneiden. Mit dem Wildgewürz vermengen. In der Tiefkühltruhe für 15 Minuten kalt stellen, bis das Fleisch so kalt ist, das es fast gefriert. Fleisch in die Küchenmaschine mit Schneideinsatz (Cutter) geben und grob zerkleinern. Eiweiss, Cognac und Madeira hinzufügen und nochmals cuttern. Nach und nach kalte Sahne und gewürfelte und gekühlte Gänseleber zufügen. Diese Farce sollte sehr fein, und homogen sein. Tipp! Die Farce zügig zubereiten, da sie sonst warm wird und leicht gerinnt.

Vier Kohlblätter dünn mit Farce bestreichen und darauf das Rehfilet legen, einschlagen. Vier mal Klarsichtfolie auslegen darauf jeweils ein Wirsingkohlblatt legen und dicker mit Farce bestreichen.

Jeweils in die Mitte das bereits eingewickelte Rehfilet legen. Klarsichtfolie einschlagen. Im Dampf-Einsatz eines Kochtopfes 20 Minuten pochieren.

Rotkohl und Schalotten in feine Würfel schneiden. Schalotten anschwitzen und mit etwas Zucker glasieren. Mit dem Rotwein ablöschen und den Glühweinbeutel einhängen, geschälte Birne zufügen sowie Zimt und Vanille zugeben. So lange kochen bis keine Feuchtigkeit mehr vorhanden ist (rund 15 Minuten). Glühweinbeutel entfernen. Portwein und Cassis zugeben und etwa 20 Minuten zu einem Kompott garen. Abschmecken mit Salz und Pfeffer.

Weisskohl in feine Streifen schneiden. Schalotten und Bacon in feine Würfel schneiden. In einem Topf etwas Butter verlaufen lassen. Schalotten, Bacon, Gemüsewürfel und Kohl ohne Farbe anschwitzen.

Mit dem weissen Portwein ablöschen und mit Sahne auffüllen. 2 Minuten köcheln lassen, abschmecken.

Für die Ravioli die Wirsing-Kohlblätter blanchieren und abschrecken. Zwischen zwei Küchentücher den Kohl mit einem Wellholz auswellen und mit einem Ausstecher etwa 5 cm grosse Kreise ausstechen. Die Kohlblätter mit Eigelb bestreichen in die Mitte des Kohls je ein Teelöffel Kartoffelpüree und eine Trüffelscheibe legen und mit einem anderen Kohlblatt bedecken. In einer beschichteten Pfanne mit etwas Butter garen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Anrichten:Rotkraut-Kompott als zwei Häufchen in die Mitte geben. Aufgeschnittene gefüllte Kohl-Roulade jeweils mit der Schnittfläche nach oben auf den Teller legen. Kleine Häufchen Rahmwirsing unter die Wirsing Ravioli legen.


Anmerkungen zum Rezept:
keine