Fleisch waschen, trocknen und in gulaschgrosse Würfel schneiden. Das Gemüse (Möhren, Staudensellerie und Zwiebeln) putzen und in kleine Würfel schneiden, Knoblauch schälen und fein hacken. Petersilie waschen, trocknen und hacken.

In einem grossen Schmortopf Olivenöl erhitzen und das Fleisch rundum scharf anbraten. Die Möhren, Staudensellerie, Zwiebeln, den Knoblauch, Lorbeerblätter, Rosmarin und Petersilie (etwas Petersilie zum Garnieren übriglassen) dazugeben und anschmoren. 1 Tasse Rotwein angiessen und mit etwas Muskat, Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Etwa 30 Minuten bei schwacher Hitze zugedeckt schmoren lassen. 1 Tasse Gemüsebrüheaufgiessen und nochmals 30 Minuten köcheln lassen. Die Rosinen in etwas Grappa einweichen.

Das Fleisch herausnehmen und warmstellen. Die Gemüse im Topf mit einem Mixstab pürieren. Das Fleisch wieder zugeben und zugedeckt bei kleinster Hitze ziehen lassen.

Inzwischen in einer kleinen Pfanne die Pinienkerne ohne Fett leicht anrösten. Etwas braunen Zucker darübergeben, dann das Zitronat, das Kakaopulver und die Rosinen mit dem Grappa dazurühren, kurz anschmoren und mit dem Balsamessig ablöschen.

Diese Würzsauce unter das Fleisch und Gemüse rühren, mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Mit der restlichen gehackten Petersilie bestreuen und mit Baguette servieren.

Dazu passt ein kräftiger italienischer Rotwein, z.B. ein Chianti Classico oder ein Barolo.

Tipps:

Wildschweine, auch Schwarzwild genannt, sind als Frischlinge (bis zu 1 Jahr) besonders zart, aber auch die Überläufer (1 bis 2 Jahre alt, etwa 50 kg schwer) sind nicht zu verachten. Das Fleisch von älteren Tieren müsste man erst einige Zeit in Rotwein beizen.